1. Dẫn nhập
Xin mượn câu ca dao sau đây để nói về các loài hoa màu có củ như khoai lang, khoai mì, khoai sọ v.v.:
Tháng chạp là tháng trồng khoai,
Tháng giêng trồng đậu, tháng hai trồng cà.
Tháng ba cày vỡ ruộng ra,
Tháng tư làm mạ mưa sa đầy đồng.
Đọc lại ca từ của bản nhạc của Đan Thọ về một thôn làng miền Trung,
Anh về qua xóm nhỏ, em chờ dưới bóng dừa
Nắng chiều lên mái tóc, tình quê hương đơn sơ.
Quê em nghèo cát trắng, tóc em lúa vừa xanh,
Anh là người lính chiến, áo bạc màu đấu tranh.
Em mời anh dừng lại, đêm trăng nước lá dừa
Bên nồi khoai mới luộc, ngát thơm vườn ngâu thưa
Em hẹn em sẽ kể, tình quê hương đơn sơ.
hoặc nghe lại bài ca Về đây nghe em của Trần Quang Lộc:
Về đây nghe em, về đây nghe em!
Về đây mặc áo the, đi guốc mộc…
Kể chuyện tình bằng lời ca dao
Kể chuyện tình bằng hạt lúa mới
Kể chuyện tình bằng nồi ngô khoai…
Và về đây nghe lại tiếng xưa
Để nhớ trong tiếng vỡ bờ.
Với bài hát “Nương Chiều” của Phạm Duy:
Chiều ơi! Lúc chiều về rợp bóng nương khoai
Trâu bò về giục mõ xa xôi, ơi chiều […]
Chiều ơi! Mái nhà sàn thở khói âm u
Cô nàng về để suối tương tư, ơi chiều.
Bài ca dao và vài bài nhạc kể trên đều có đề cập đến loài khoai trong đó ta có thể kể như khoai lang, khoai sọ, khoai mì v.v.
Các loài khoai đi sâu vào văn hoá Việt nên trong tục ngữ và ca dao Việt có nhiều câu nhắc đến khoai:
– nói hoài nhưng người nghe không hiểu thì thật là nước đổ lá khoai,
– tranh cãi om sòm thì ắt phải làm ra ngô ra khoai.
Trong ca dao, củ khoai xuất hiện nhiều trong những câu ca trào phúng, hóm hỉnh:
Khoe giàu với chú bán khoai
Chú cho một củ, ngồi nhai tối ngày
—
Cu cu mà đậu nóc chùa
Cho anh cưới chịu đến mùa trả khoai
—
Khoai lang củ sượng, củ trân
Siêng ăn nhác mần mà lựa củ to
—
Khoai lang quá lứa, khoai lang sùng
Con gái quá lứa chui vô mùng con trai
—
Ý ai thì mặc ý ai
Đôi ta vẫn cứ canh khoai đầy nồi
—
Nhọc nhằn chẳng muốn ăn khoai
Luộc một nồi bộng, lưa hai củ sùng
Qua các ca dao trên, ta thấy vai trò của những thực vật có củ trong đó các loài khoai trong văn hoá ẩm thực việt. Ngoài khoai lang, còn có những loài cây có củ khác như khoai mì, khoai sọ, khoai từ, khoai tía v.v. Cũng có vài vùng có khoai tây. Như vậy, các loài cây có củ có vai trò quan trọng trong nông nghiệp Viet Nam từ sản xuất, biến chế, đến tiêu thụ.
2. Các loài khoai
2.1. Khoai lang (Ipomoea batatas)
Họ Convolvulaceae. Khoai lang rất dễ trồng, mau ăn vì chỉ cần 3-4 tháng là ăn được nên là một cây chống đói. Chẳng thế mà ta có ca dao:
Được mùa chớ phụ môn khoai
Đến năm Thân Dậu lấy ai bạn cùng
Khoai lang thường trồng bằng các đoạn dây. Có nhiều giống khác nhau: nhóm giống củ thịt mềm, nhiều nước, màu trắng hay vàng da cam. Ta có khoai vĩ, khoai điệp ở Quảng Nam (Trà Đoã), khoai mật Dalat, khoai ngọc nữ (vỏ tím nhạt) v.v… Khoai lang có thể xắt lát, phơi khô, luộc. Khoai lang giàu chất xơ, vitamin C, A, có lợi cho hệ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng, giảm cảm cúm, táo bón. Ít ai biết khoai lang lại giàu vitamin C. Ăn khoai thường xuyên sẽ tăng cường sức đề kháng cơ thể, ngăn ngừa cảm cúm, hệ tiêu hóa khỏe. Cả khoai lang tím, vàng đều có đặc tính phòng chống ung thư tốt. Tại các đồng bằng miền Trung, khoai lang, chủ yếu trồng trên chân đất cát ven biển nhưng cũng có nhiều nơi trồng trên chân các ruộng lúa. Sau khi thu hoạch, có nơi khoai được nấu chín và cắt thành lát mỏng phơi khô hay đưa vào lò hấp sấy. Ngoài ra, có nhiều sản phẩm khác từ khoai lang như mứt khoai, tinh bột khoai.
2.2. Khoai tây ( Solanum tuberosum)
Khoai tây thuộc họ Solanaceae. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi – xếp sau lúa, lúa mì và bắp.
Khoai tây xuất phát từ Nam Mỹ, nhất là tại Perou với hàng ngàn giống hoang dã . Sau khi Tây Ban Nha đem dân đến Nam Mỹ ở thì họ mới du nhập khoai tây vào Âu Châu, và trở thành cây lương thực quan trọng . Người Ireland trồng khoai tây nhưng có năm bị bệnh rụng lá nên chết đói, phải tìm cách di dân qua Mỹ.
Ở Viet Nam, vùng cao nguyên Dalat trồng khoai tây đầu tiên. Trung Quốc và Ấn Độ là hai nước sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới.
2.3. Khoai nước (Colocasia esculenta)
Khoai nước (Colocasia esculenta) thuộc họ Ráy (Araceae). Củ ăn hơi ngứa (do các tinh thể oxalat) nên khi luộc phải thay hai lần nước. Củ và cuống lá đều ăn được. Thời gian sinh trưởng dài (gần 1 năm). Cây được thuần hoá rất sớm, trước cây lúa nước, cách nay khoảng trên 10 000 năm.
Năng xuất rất cao:20-50 tấn củ/hecta, 20-40 tấn cuống (dọc)/hecta.
2.4. Khoai sọ (Colocasia antiquorum)
Còn có tên là khoai môn, một loài cây thuộc họ Araceae, được sử dụng chủ yếu để lấy củ và cuống lá. Người ta cũng quen gọi là cây taro (Tahiti), nhưng có xứ gọi là talo (Samoa), kalo (Hawai), amateke (Rwanda), coco yam (Ghana). Khoai sọ trồng ở ruộng không thoát nước thường ngứa. Ở miền Bắc nước Việt, khoai sọ thường trồng tháng 11-12, thu hoạch tháng 7.
Ở dạng tươi, loài cây này có độc và các tinh thể hình kim trong tế bào thực vật có thể gây ngứa. Tuy nhiên, khi được luộc hoặc ngâm trong nước lạnh qua đêm thì độc tố sẽ bị phá hủy. Lá, cuống lá và củ đều ăn được. Củ mọc thành chùm, hình thuôn dài, có vỏ mỏng, luộc chín dễ bóc. Tại Việt Nam có nhiều giống khoai môn như môn xanh, môn trắng, môn tím, môn tía, môn bạc hà, môn sáp, môn sen, môn thơm v.v. Ở miền Bắc, khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ bị sượng. Khoai sọ dùng để ăn tươi, chế biến thực phẩm như làm khoai chiên, bột dinh dưỡng trẻ em. Khoai sọ tốt cho hệ tiêu hóa và sức khỏe tim mạch, điều hòa huyết áp, chống lão hóa và tăng cường miễn dịch cho cơ thể.
Dưới đây là một số lợi ích sức khỏe của khoai sọ đối với cơ thể chúng ta, cung cấp năng lượng và tốt cho tiêu hóa:
– đối với hệ tuần hoàn: khoai sọ chứa một lượng kali khá lớn, giúp kiểm soát mức huyết áp và sức khỏe tim mạch.
– đối với hệ tiêu hoá: lượng chất xơ dồi dào trong khoai sọ giúp nhuận tràng, thải cặn bã ra khỏi cơ thể nhanh chóng. Chất xơ này giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột, đại tràng, thải độc và làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể .Theo y học cổ truyền, khoai sọ là thực phẩm lành tính, bổ dưỡng có tính bình, vị cay ngọt, vào 3 kinh tỳ (lá lách), vị (dạ dày) và đại tràng. Khoai sọ bổ tỳ, vị nên giúp tăng chất lượng dịch vị tiêu hóa, kết hợp với lượng chất xơ phong phú sẽ giúp quét sạch ruột, ngăn ngừa nguy cơ ung thư đại, trực tràng. Chất bột đường chứa trong khoai sọ rất nhỏ nên tốt cho các người chơi thể thao khắc phục mệt mỏi, vì ăn khoai sọ cung cấp năng lượng nhưng lại không làm tăng glucose trong máu.
Khoai sọ được chế biến thành nhiều món ngon được mọi người ưa chuộng. Khoai sọ chứa nhiều tinh bột, chất xơ, đường, lipid, nhiều a-xít amin và các khoáng chất (Ca, P, Fe) tốt cho cơ thể. Một lưu ý nhỏ là khi ăn nhiều khoai sọ có thể gây ra các triệu chứng của sỏi thận và bệnh gút cũng như các biến chứng sức khỏe khác nếu không được sơ chế tốt. Vì vậy nên luộc khoai sọ trước khi nấu canh hoặc chế biến các món ăn khác, hoặc ngâm qua đêm trước khi nấu ăn, nhằm mục đích làm giảm lượng oxalate.
2.5. Khoai mỡ (Dioscorea alata)
Còn có tên là khoai từ, củ từ, khoai tím, khoai tía, khoai vạc . Tiếng Pháp gọi là igname. Đây là loại dây leo cho củ được trồng nhiều ở Ấn Độ, Châu Phi, các nước vùng biển Caribe (Haiti, Cuba, …) Củ mọc thành chùm, có vỏ mỏng, luộc chín dễ bóc. Lá đơn, mọc đối, hình tim nhọn. Tại Viet Nam thì tỉnh Long An có trồng khoai mỡ nhiều nhất, với cả hai loại ruột trắng và ruột tím. Đây là loại khoai được trồng làm cây lương thực rất lâu đời. Hợp trạng hoá học loài khoai mở tương tự như khoai tây với 25% tinh bột, nhưng protein nhiều hơn (quãng 7%, bốn lần nhiều hơn khoai mì). Có vài nơi như Guyane chế biến thành bia, gọi là kalali.
2.6. Khoai mì (sắn)
Tên khoa học Manihot esculenta, họ Euphorbiaceae có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của Nam Mỹ, thuộc lưu vực sông Amazon Cây khoai mì được người Portugal (Bồ Đào Nha) đưa đến Congo ở Phi Châu vào thế kỷ 16; cây khoai mì chỉ được du nhập vào Viet Nam giữa thế kỷ 18 nhưng trước đó, khoai mì đã có ở Ấn Độ, Indonesia, Thai Lan.
Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80–110 mg HCN/kg lá tươi và 20–30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160–240 mg HCN/kg lá tươi và 60–150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
Sắn có nhiều công dụng trong kỷ nghệ vì củ sắn ngoài làm thức ăn cho người thì tinh bột sắn còn có thể chế biến thành bột ngọt, cồn, sirop glucose, mạch nha, hồ vải, hồ giấy, bìa carton.. chưa kể đến làm bún, miến, mì ống, mì sợi, hạt tapioca.. Củ sắn cũng dùng cho thức ăn gia súc, làm sắn lát khô, bột sắn nghiền. Tinh bột của củ sắn, sau quá trình chế biến sẽ thành loại bột mà tiếng Việt phương ngữ miền Bắc gọi là bột đao, phương ngữ miền Trung gọi là bột lọc và phương ngữ miền Nam gọi là bột năng.
Thân cây sắn dùng để làm giống, làm nấm, củi đun v.v. Lá sắn phơi khô để làm bột lá dùng trong chăn nuôi.
3. Kết luận
Các loài khoai là những loại củ thích hợp với nhiều loại đất, từ đất đồi, đất thung lũng, đất ruộng v.v. và có đặc tính chính là thực phẩm “3 hấp thụ” gồm hấp thụ nước, hấp thụ chất béo- đường và hấp thụ độc tố.
Khi hấp thụ nước, chúng sẽ làm nhuận tràng thông ruột, giảm mắc bệnh ung thư các cơ quan tiêu hóa như trực tràng, kết tràng.
Hấp thu chất béo và đường thì sẽ làm giảm nguy cơ mắc tiểu đường.
Hấp thu độc tố thì sẽ làm giảm các bệnh viêm nhiễm đường ruột, cũng là nguyên nhân gây u nhọt.
