Từ thế kỷ XV, nhà Lê trọng nho giáo nên đình làng được xây dựng khắp nơi để làm trung tâm điều hành mọi việc trong làng. Đền (hay nghè) là nơi thường trú của thần có tượng thờ, còn Đình là nơi thờ vong của Thần. Ngoài chức năng hành chánh, tín ngưỡng, bảo tồn phong tục,  đình còn giữ vai trò bảo tồn truyền thống ẩm thực bằng cách :

• Mở hội nấu cơm thi vừa để cúng thần vừa để duy trì truyền thống nấu cơm ngon,
• Tổ chức mâm cơm làng làm mẫu mực cho mâm cơm nhà của dân làng.

Lễ hội cơm thi

Nhiều làng ở miền Bắc ngày nay còn tổ chức lễ hội cơm thi tại sân đình. Cơm dự thi được làng dùng để cúng tế. Sau đó mời các vị chức sắc, lão làng cùng ăn. Tục lệ thổi cơm thi là duy trì truyền thống thổi cơm ngon của xứ nông nghiệp.

Lễ hội thổi cơm ở làng Thị Cấm

Cứ đến ngày mùng 8 tháng Giêng âm lịch hằng năm, người dân làng Thị Cấm (phường Xuân Phương, quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội) lại cùng nhau họp mặt tại sân đình làng để cùng tham gia thổi cơm thi truyền thống. Đúng 11 giờ, một hồi trống nổi lên, dứt tiếng trống, cuộc thi bắt đầu qua các giai đoạn chính sau^[1]:

• Thi kéo lửa, ma sát đốt nóng thanh tre tạo ra lửa và bén vào bó rơm. Các thành viên ra sức thổi vào bó rơm để lửa bén to hơn.  Thổi lửa cho nồi cơm sôi đến khi nồi vừa cạn nước,
• Ủ nồi cơm bằng tro rơm khoảng 20 phút cho chín đều,
• Cơm đã chín, ban giám khảo xới bốn bát (một bát mỗi đội) để dâng lên Thành Hoàng làng là Tướng quân Phan Tây Nhạc đời Vua Hùng thứ 18.
• Sau đó 4 bát cơm được mang ra gian ngoài của đình làng để chấm điểm công khai trước người dân và thành viên của 4 đội tham dự.

Hình ảnh thổi cơm thi tại làng Thị Cấm

Hình ảnh lễ hội thổi cơm thi tại các làng khác^[2]

Cơm làng tại đình

Đình là nơi làng tổ chức lễ và đình đám, hội làng mở nhiều nhất vào mùa xuân như thường nói Xuân thu nhị kỳ, Xuân tế, Thu tế…

Các lễ tiệc nhỏ thì có hạn chế số người tham dự như ngày lễ sóc, vọng, lễ Thượng Điền và lễ Hạ Điền. .. Thí dụ, mỗi tháng ngày sóc (mồng một) ngày vọng (hôm rằm), mấy bô lão dâng oản chuối, trầu rượu để lễ Thần. Đoạn đem chia một nửa làm cỗ « kiến viên » để các bô lão ở đó uống rượu, còn nửa kia chia mỗi người một miếng cho được « quân chiêm thần huệ^[3] »

Còn cơm làng mà cả dân làng đều dự thì được tổ chức qui mô vào ngày hội hè, đình đám cúng tế Thành Hoàng (Lễ hội Kỳ Yên ở Nam Kỳ). Vào dịp này, thì giết gà mổ heo, bò và dân làng vui vẻ đóng tiền để được dự tiệc, chia phần và có dịp ăn thịt. Tổ chức cơm làng được qui định trong hương ước của làng. Thí dụ, trong hương ước làng Phúc Xá, tỉnh Hà Đông làm ngày 15-5-1923, Điều 42 của hương tục có ghi về lễ chính tiệc: « Năm nào cũng đến ngày mồng sáu tháng ba ta, thì dân làm đại tiệc hội họp tại đình từ bô lão cho đến tráng đinh từ 18 tuổi giở lên đồng lạc dự tiệc. Ngày hôm ấy hoặc làm bò hay làm lợn và hát xướng để tế thần…»^[4].

Đồ cúng

Mâm cơm cúng ở Đình làng nhất thiết là phải có đài rượu (vô tửu bất thành lễ), mâm xôi, con heo hay gà (con sinh)^[5], trái cây và đôi khi có món « hèm^[6] ». Đặc biệt con heo cúng phải là « con heo toàn sinh (thịt sống cạo lông sơ qua) », xôi tế phải là gạo toàn nếp trắng tinh. Tất cả đồ cúng phải được trang trọng rước tới đình bằng cách đội và gánh. Vị trí đặt lễ vật lúc tế Thần phải tương ứng vị trí xã hội của người hiến cúng lễ vật ấy.

Rượu thịt dâng lễ xong thì dân làng cùng hưởng hoặc cùng ăn tại đình hoặc làm phần chia cho cả làng. Người dân rất quí « Miếng thừa lộc Thánh » tức miếng phần việc làng nên thường nói :« Miếng việc làng hơn sàng xó bếp ».

Chỗ ngồi

Tại tòa đại đình (đại bái), ngôi thứ của mỗi người trong làng đươc xác định qua các việc sau :

• được tôn trọng trong thứ tự tên trong văn tế, ,
• chỗ đặt mâm lễ cúng,
• chia xôi thịt,
• thứ bậc chỗ ngồi dự cơm làng,

Chỗ ngồi tức ngôi thứ của mỗi người tại đại đình tối ư quan trọng nên khung cảnh nội thất đại đình thường được sắp xếp cao thấp nhằm phân biệt địa vị của các hương chức khi họp việc làng để người ngồi “chiếu trên“, kẻ ngồi “chiếu dưới” tùy theo vai vế trong làng.  Vì vậy mà gian chánh điện được tổ chức như sau :

• Nền bên trong chính điện thường có dạng kiểu lòng thuyền: gian chính giữa thấp (gọi là lòng thuyền), các gian hai bên có sàn cao cách nền khoảng 0,6m, là nơi các quan viên trong làng ngồi bàn việc làng và dự cỗ bàn.
• Ở các đình cổ thường có sàn lát ván, cao từ 60 đến 80 cm, chia làm ba cốt cao độ, là sự phân chia thứ bậc cho những người ngồi ở Đại đình
• Cách trải chiếu trên, chiếu dưới.

Trong bữa cơm làng, chỗ ngồi  đã được xếp đặt cho từng hạng người theo tục lệ hương ẩm trong làng^[7]. Tại miền Bắc, xã thôn theo hai tập quán : Tập quán vương tước (theo chức tước vua ban), tập quán thiên tước (theo tuổi).

Tập quán vương tước. Quyền hành tại xã thôn được trao cho những người có tước vị. Số dân trong làng xã được chia thành 5 hạng:

• Thứ nhất là hạng quan viên hay hội tư văn gồm chức sắc (khoa mục, chức tước), tân cựu hương chức, thí sinh khóa sinh. Hạng quan viên mới được tham dự tế tự trong làng, ngồi chiếu trên, được nhiều phần mang về cho con cháu. Muốn trở thành quan viên thì phải khao vọng đã được triều đình ấn định^[8] để công bố sắc chỉ vua ban: Tú tài thì khao một con gà, một đĩa xôi, ba quan tiền; cử nhân khao môt con lợn, một mâm xôi và 5 quan tiền v.v.    Người có phẩm hàm cao nhất được gọi là thủ chỉ, trên cả lý trưởng và phó lý là những người đứng đầu bộ máy hành chánh làng xã.
• Hạng thứ hai gồm những bô lão trên 60 tuổi, được làng xã miễn cho các hình thức sưu dịch, thuế khóa, đóng góp;
• Hạng thứ ba là các kỳ mục trong làng gồm lý trưởng, phó lý, chánh tổng đương chức, các cựu lý trưởng, phó lý và chánh tổng;
• Hạng thứ tư gọi là tả văn là những ân nhân của làng xã, thường xuyên đóng góp tiền của để thực hiện những việc công ích như làm cầu, đắp đập, xây đền chùa…

Cuối cùng là hạng không có vai vế gì trong làng, gọi là hoàng đinh, gồm những người được ghi tên trong sổ bộ làng, từ 17 đến 48 tuổi, phải đóng thuế và làm sưu dịch cho làng.

Tập quán thiên tước. Quyền hành tại xã thôn được giao cho các bậc trưởng lão, tức những người cao tuổi, có uy tín tại địa phương. Sự phân hạng dựa vào tuổi tác, không lý tới phẩm tước ở triều đình. Người lớn tuổi nhất trong cộng đồng này gọi là thủ chỉ và làng chỉ có bốn hạng dân:

• những người trên 60 tuổi gọi là ông cụ hay quan lão, riêng tỉnh Hà Đông gọi là trùm;
• hạng thứ hai là hội đồng quan viên gồm 12 người được xếp theo thứ tự ghi danh trong sổ bộ làng;
• hạng thứ ba gọi là ba bàn gồm 18 thành viên, cũng theo thứ tự ghi danh trong sổ bộ làng. Trong các cuộc họp công cộng, họ được xếp ngồi trong 3 bàn mỗi bàn 6 người nên có tên này.
• Hạng thứ tư gồm những cư dân còn lại trong làng.

Tại những làng xã theo tập quán thiên tước, các quan viên cùng với lý trưởng và phó lý tập hợp thành Hội đồng hương chức đảm đương mọi trách vụ trong làng, cả về mặt hành hành, tài chánh, tư pháp…

Các quan viên hoặc già cả ngồi chiếu trên, hạng tráng đinh ngồi chiếu dưới hạng thấp nhất là « ông mõ »  một mình một chiếu thảnh thơi ngồi.

Người ngồi quanh mâm cơm, mâm cỗ tại đình làng cũng phải theo thứ bậc (phẩm tước, tuổi, khoa bảng) được xếp đặt theo tục lệ của làng. Cung cách ngồi, cách ăn … quanh mâm cơm làng làm chuẩn mực cho tổ chức mâm cơm trong gia đình.

Theo Đào Duy Anh^[9], vua tự Đức năm thứ 14 đã có chỉ dụ ấn định rõ ngôi thứ và chỗ ngồi trong tiệc tùng theo tục lệ hương ẩm  « Văn từ thất phẩm trở lên… Võ từ xuất đội trở lên, khoa mục từ cử nhân trở lên thì ngồi gian giữa đình… Hương lão 70 tuổi trở lên, võ thất phẩm đội trưởng…ngồi gian tả. Lý trưởng, hương chức …gian hữu ».

Người nào thì ngồi đúng vào hàng của người ấy nếu ngồi lấn vào chỗ mà mình chưa tới địa vị thì làng sẽ bắt vạ.

Dưới đây, tại đình tân tạo Quảng Xá sau lễ nhập trạch ngày 12/8/2012 là hình ảnh mâm cơm làng được tổ chức có tính cách cộng đồng (tất cả món ăn đều đặt hết trên mâm, một bát chấm chung…) làm mẫu mực cho mâm cơm tại nhà.

Chia phần xôi thịt

Điều ghi nhớ đầu tiên là cách chia xôi thịt (đầu lợn, phao câu, đầu cánh) là biểu tượng cho văn hóa trọng lễ bằng tôn trọng thứ bậc xã hội trong làng chứ không phải là để hưởng phần ngon nhất của con heo, con gà^[10]. Tục ngôi thứ có từ lâu đời là nền tảng trật tự của cộng đồng cổ truyền. Tinh thần này phản ánh qua cách chia phần ở chốn đình chung. Trong các con heo dành cho đình đám thì có con heo để kính biếu phân ra như sau : « Hương cả trọn cái đầu heo gọi thủ vĩ, (Thủ 首 là đầu,  vĩ 偉  là lớn, biểu tượng người đứng đầu lớn nhất trong làng). Hương Chủ trọn cái mông cắt khoanh tròn, Chánh Bái hưởng trọn cái bộng con heo có cả cái đuôi, kỳ dư chia đều cho các chức việc ^[11]». Xôi cũng được kính biếu như lối chia thịt^[12].

Trong lễ khao vọng Thủ lợn còn đủ cả tai mắt bê lên biếu tiên chỉ, cổ lọng biếu thứ chỉ^[13], chức sắc; còn lại chỗ ngon là thịt thăn, thịt mông thì thái ra làm cỗ chia đều cho trên dưới cùng thụ lộc^[14] . Cách chia xôi thịt như vậy biểu tượng cho văn hóa chuộng lễ chứ không phải văn hóa vị lợi.

Vào những ngày lễ nhỏ chỉ một số ít người tham dự, đồ cúng chỉ có xôi gà  thì việc chặt thịt gà cho mâm cơm làng cũng phải theo tục lệ của làng là « thứ nhất phao câu, thứ nhì đầu cánh » có nghĩa là phao câu và đầu cánh nhiều mỡ béo để nhắm rượu nên  được chặt ra  để trên đĩa thịt gà của mâm trên, tiếp theo mới chặt đầu cánh trên đĩa thịt gà mâm dưới^[15].

Tổ chức cơm làng và cung cách ăn uống tại đình làng làm mẫu mực cho cơm nhà về :

• Tôn ti trật tự trong xã hội cũng như trong gia đình,
• Mâm cỗ ở đình là hình ảnh mâm cơm gia đình (có tính cách cộng đồng : tất cả đồ ăn đều bầy trên mâm, một bát nước chấm chung) và cũng là hình ảnh mâm cơm cúng gia tiên  (xôi, rượu, thịt gà…).

Cơm nhà

Sống ở nước ngoài, tiếng Việt và ẩm thực là hai yếu tố bảo tồn văn hóa Việt một cách tự nhiên và dễ làm nhất. Điều mà chúng ta nhận thấy ở Montreal là nhiều em bé quên tiếng Việt nhưng vẫn giữ nhiều thói quen ăn uống của gia đình theo Việt Nam hoặc rất thích một số món ăn Việt như phở, bún bò Huế, bún chả… có nghĩa là văn hóa ẩm thực là một yếu tố quan trọng nhất để giữ bản sắc Việt.

Viết về văn hóa ẩm thực ở hải ngoại, chúng tôi chỉ kể lại cung cách ẩm thực xưa kia để xem ở hải ngoại chúng ta còn bảo tồn được cái đẹp nào của ẩm thực để biểu hiện bản sắc người Việt. Là vì, ẩm thực không những mang vẻ đẹp vật chất (các món ngon) mà còn mang vẻ đẹp văn hóa về tinh thần (cung cách ngồi, ăn…). Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét đẹp văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc phong tục trong cách ăn uống.

Ngày xưa các cụ thường dạy con cái phải:« Học ăn, học nói, học gói, học mở ». Học ăn đây có nghĩa học theo khuôn mẫu từ chốn đình chung để về tổ chức mâm cơm ở nhà.  Tại đình làng, mâm cơm được tổ chức có tính cách cộng đồng (các món được dọn tất cả lên mâm, có bát nước chấm chung ở giữa mâm).

Vị trí chỗ ngồi

Ngồi bên mâm cơm biểu hiệu vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình. Vị trí chỗ ngồi theo tôn ti, cha mẹ hay ông bà ngồi giữa hay ngồi ở mâm trên, con cháu ngồi theo thứ tự về phía nồi cơm. Thường thì nàng dâu hay con gái lớn ngồi cạnh nồi cơm để xới cơm cho mọi người. Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả, ý tứ quan sát ai sắp hết cơm thì phải dừng tay xới cơm.

Khi ngồi vào mâm cơm

Phải đợi người vai vế lớn nhất trong gia đình ngồi vào mâm cơm thì người nhỏ hơn mới tuần tự ngồi theo. Bắt đầu ăn thì theo thứ tự người dưới mời người trên : cha mẹ mời ông bà rồi đến lượt con mời ông bà, cha mẹ, cháu thì mời từ trên xuống… Khi người lớn động đũa rồi người nhỏ mới được cầm đũa ăn. Ăn xong thì cũng phải điệp khúc lại lời mời như lúc bắt đầu ăn.

Văn hóa ẩm thực không những chỉ thể hiện ở thế ngồi, dáng ăn mà còn thể hiện ở cách biết vị trí của mình và biết quan tâm đến người chung mâm, chung bàn.

Cầm đũa

Khi người lớn nói « mời cầm đũa » tức mời ăn. Người vai vế lớn nhất cầm đũa trước nhất và gắp ăn đầu tiên, con cháu gắp theo những món nào người lớn đã gắp có nghĩa con cháu không được gắp trước ông bà một món ăn.

Cấm kỵ

Mỗi mâm có một chén nước mắm chấm chung,  nhưng chấm miếng thịt, cá thì phải chấm bên cạnh bát nước mắm, hấng bát khi chấm, đã cắn ăn rồi thì không được chấm trở lại, miếng ăn đã chấm phải để vào bát rồi và với cơm;

Vẽ cá không được vẽ bét ra phải chờ người lớn vẽ gọn gàng trước;

Cấm thọc đũa gắp trong tô canh;

Từ nhỏ đã phải học nhai cơm và nuốt cơm. không được nhai tóp tép, nhồm nhoàng, húp suỵt soạt…

So đũa phải để ngay ngắn;

Cắn nhằm miến ớt quá cay hay cục sạn thì đứng lên đi ra chỗ khác nhè ra; ho, hắt xì quay ra đằng sau; đang nhai thì không nói;

Ăn xong phải cầm đũa bát ra sau nhà.

Ca dao ẩm thực

Lời khuyên về ăn uống thường dưới dạng các câu ca dao.

 Ăn trông nồi ngồi trông hướng. Ăn trông nồi tức ăn cơm phải trông nồi mà ăn nhiều hay ít. Ngồi trông hướng tức ngồi tránh phạm hướng thí dụ như quay lưng vào bàn thờ tổ tiên hay vào mặt người khác.

Ăn chửa nên đọi, nói chửa nên lời (đọi : cái bát) : chưa biết ăn gọn bát, nói chuyện chưa biết xếp đặt.

Ăn tùy nơi, ngồi tùy chốn. Lời khuyên chọn chỗ mà ăn và ngồi cho đúng với vị thế của mình tại đó,

Ăn có nhai nói có nghĩ,

Ăn trên ngồi trước, Ăn trên ngồi trốc. Trốc là đầu có nghĩa ăn cỗ mâm trên, ngồi chỗ cao trên đầu người.

Ăn ít ngon nhiều,

Ăn lấy vị không ai lấy vị mà đong,

Ăn một miếng tiếng muôn đời. (không nên ăn uống chỗ không đáng ăn uống sẽ bị chê cười)

Tham thực cực thân. Tham ăn uống thì khổ cái thân.

Quân tử thực vô cầu bão (người quân tử ăn chẳng cầu no)

Quân tử thực lược chi vị, (Quân tử ăn biết ngon là đủ)

Tiểu nhân sanh tử bất túc.(Tiểu nhân ăn tới chết cũng không vừa)

Ngày nay tại Montreal, mâm cơm gia đình Việt còn giữ lại dấu tích gì của mâm cơm làng? Dấu tích đó là :

• Mâm cơm được dọn trên bàn nhưng tổ chức mâm cơm vẫn mang tính cách cộng đồng : các món được dọn tất cả lên bàn,, có bát nước chấm chung ở giữa mâm hay riêng,
• Các món ăn Việt,
• Gắp bằng đũa.

Lạp Chúc Nguyễn Huy

[1] Tất cả các thứ cần dùng như gạo, nước, củi, nồi (hay niêu), lửa, được ban tổ chức sửa soạn trước.

[2] Thi thổi cơm là một trò chơi. Dần dần thay đổi…
Có nơi: Mỗi người bắc một cái bếp, một cây tre non, và một con dao, vừa vót tre vừa thổi, lấy tre ấy mà đun bếp, hễ ai thổi chín trước thì được giải. Lại có nơi vừa ăn mía vừa thổi cơm, lấy bã mía mà đun bếp (6).
Thi thổi cơm của làng Chuông, tỉnh Hà Đông rất khó. Có hai giải.
Giải dành cho gái làng thì người dự thi phải vừa thổi cơm vừa trông một đứa bé con người khác, vừa phải giữ một con cóc thả trong một vòng tròn.
Ai thổi nồi cơm chín dẻo, dỗ cho đứa bé không khóc, giữ cho con cóc không nhảy ra ngoài vòng thì thắng giải.
Giải dành cho trai làng thì người dự thi phải bơi thuyền từ bờ đầm hay bờ ao bên này, chở các thứ cần dùng sang bờ bên kia. Bếp lửa phải đặt trên bờ, còn người thổi cơm thì ngồi dưới thuyền.
Có làng bắt người dự thi một tay xách con vịt sống, vai gánh đủ các thứ cần thiết. Nào nồi, nào bếp, gạo, nước, củi. Vừa đi vừa thổi cơm.
Làng Tích Sơn, tỉnh Vĩnh Yên có tục thổi cơm thi đầu năm. Nồi cơm được thổi trước tại nhà, mang ra đình dự thi.

[3] Phan Kế Bính, Việt Nam phong tục, Khai Trí XB (Trích Đông Dương Tạp Chí từ số 24 đến 49), tr. 85

[4] Nguyễn thế Long, Đình và đền Hà Nội, NXB Văn Hóa Thông Tin, Hà Nội 2005, tr. 392

[5] Một mâm cơm lễ hội « sắp tư », « sắp năm » là tùy tục lệ từng làng, có món ăn « hèm » như Đình Bảng xứ Bắc mâm cao cỗ đầy (ba tầng) nhưng bao giờ cũng có món chuột đồng nướng; lễ hội đền Hát Môn thờ Hai Bà Trưng là tiệc bánh trôi bánh chay.

[6] Hèm là thói quen của Thần đôi khi là một thói quen xấu như ăn trộm, ăn xin của Thần thì được tổ chức kín đáo

[7] Thường có bốn hạng người : chức sắc, sắc mục, lão hạng, dân đinh

[8] Toan Ánh, Nếp cũ, làng xóm Việt Nam tr. 58-59

[9] Đào Duy Anh, -Việt Nam văn hóa sử cương,NXB Hồng Đức, Hà Nội, 2012, tr 142,

[10] Miếng ngon nhất trong con heo là cặp bầu dục nên trong cỗ khao vọng, chỉ có cỗ nhất là có đĩa bầu dục. Theo Nhất Thanh Vũ văn Khiêu, Đất lề quê thói, Đại Nam, Sài Gòn, 1968,  tr 491

[11] Toan Ánh, Nếp cũ Hội hè đình đám, quyển thượng, Sài Gòn 1969, tr. 265

[12] Trong lễ khao vọng, con heo luộc chín làm lễ tế Thần được chia như sau ::Tiên Chỉ hưởng cái thủ, Thứ Chỉ cái nọng, còn lại dành cho kỳ mục, quan lào… Theo Nhất Thanh Vũ văn Khiêu, Đất lề quê thói, Đại Nam, Sài Gòn, 1968,  tr 489-491

[13] Trên hết trong làng là Tiên chỉ và Thứ chỉ thường là hưu quan, trí sĩ, khoa mục

[14] Mai Viên Đoàn Triển, An Nam phong tục sách, NXB Hà Nội, Hà Nội 2008  tr. 40

[15] Theo Nguyễn thị Bảy, Trần quốc Vượng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Từ điển bách  khoa và Viện Văn Hóa, Hà Nội, 2010, tr, 26 thì « Phao câu đuôi lợn dành cho thằng mõ » giải thích như vậy thì trái với câu thứ nhất phao câu thứ nhì đầu canh.