Xưa kia trẻ con trong làng chơi trò kéo cưa mà hát cơm vua, cơm làng: Kéo cưa lừa xẻ, Thợ khỏe cơm vua, Thợ thua cơm làng^[1], Thợ nào dở dang, Về bú tí mẹ. Vậy cơm vua có gì đặc biệt mà ao ước?

Điểm đặc biệt thứ nhất: cơm vua là biểu tượng cho đỉnh nghệ thuật nấu nướng và qui tụ thức ngon vật lạ nhất trong nước qua các đồ tiến vua.

Điểm đặc biệt thứ hai : cơm vua được tổ chức như một phương thuốc tượng trưng cho văn hóa ẩm thực dùng quân bình khí âm dương thực phẩm chăm sóc sức khỏe cho vua.

Tổ chức cơm vua

Nấu cơm cho vua được đảm trách bởi Nội Trù thuyền (năm 1802), đổi là Tư Thiện đội (1808) rồi sau cùng là Thượng Thiện đội dưới thời Minh Mạng^[2]. Năm 1886, bác sĩ Hocquard (Une campagne au Tonkin, Arlea tr. 605-607) được phép thăm viếng hoàng cung có kể qua nhà bếp của vua gồm 100 người. « Mỗi ngày mỗi người được phát 30 quan tiền kẽm để đi chợ để mua đồ nấu một món ăn… Ngoài đội nấu ăn có 500 người săn thú vật, 50 người bắn chim, 50 người đánh cá, 50 người bắt tổ yến, 50 người chuyên pha chế nước trà^[3]…»

Dưới triều nhà Nguyễn, vua ăn cơm gọi là Ngài ngư thiện, bữa ăn của vua gọi là « Ngự Thiện » (御 ngự : thuộc về vua, 善 thiện : bữa ăn) gồm 35 món^[4] gọi là « Phẩm Vị » (品 Phẩm, 味 vị : nếm mùi vị) được nấu nướng bởi một đội « Thượng Thiện » (上 thượng : ở trên; 善 thiện : bữa ăn) gồm 50 người, mỗi người phụ trách một  món tùy theo sở trường của mình. Nấu nướng xong, nghe chuông rung thì sắp xếp thức ăn vào quả sơn son thếp vàng, giao lại cho thị vệ. Thị vệ chuyển cho thái giám đệ trình lên các bà nội cung tiến dâng ngự thiện.

Trừ vua Duy Tân và vua Bảo Đại, vua ngự thiện một mình, nếu có quan ngồi hầu chuyện thì gọi « chầu thiện », nếu có quan ngồi ăn một mâm riêng do vua ban thì gọi là vua « ban thiện »

Nguyên liệu

Với nguyên liệu dùng để biến chế các món ăn cung đình từ sơn hào hải vị, yến sào, vây cá, gân nai, bào ngư v.v.  còn có thêm các đồ cung tiến^[5]. Hiện nay, các đồ tiến vua vẫn còn tìm thấy ở địa phương, thí dụ như:

Động vật 

Gà Đông Tảo (Đông Cảo) còn gọi gà tiến vua là đặc sản của làng Đông Tảo, H. Khoái Châu, Hưng Yên, cổ chân có vảy lớn (vảy rồng) để làm món đặc biệt.

Sâm cầm (Fulica atra) là một loài chim thiên di thuộc họ Gà nước (Rallidae) của vùng hồ Tây, Hà Nội, được coi là đặc sản dâng lên cho vua nên có câu: Cá rô Đầm Sét^[6], sâm cầm Hồ Tây

Cá anh vũ (Semilabeo notabilis), đặc biệt môi sụn dày để ngậm vào đá, ăn rêu chỗ nước chảy mạnh. Nơi sinh sống của cá anh vũ là khu vực thượng lưu hệ thống sông Hồng, sông Kỳ Cùng và sông Lam (các tỉnh Yên Bái, Phú Thọ, Hòa Bình, Lạng Sơn. Theo tương truyền địa phương, tục tiến vua cá này có từ thời Hùng Vương.

Thực vật

Hồng Hạc Trì có nguồn gốc ở xã Bạch Hạc (nay là phường Bạch Hạc, thành phố Việt Trì, Phú Thọ),

Nhãn lồng phố Hiến (Hưng Yên) được biết tới từ khoảng thế kỷ 16,

Cốm làng Vòng là một đặc sản tiến vua của làng Vòng (thôn Hậu) cách trung tâm Hà Nội khoảng 5–6 km, nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội,

Chuối ngự Nam Định với câu nói “Đọc thơ Tú Xương ăn chuối ngự”,

Mía Kim Tân, Thanh Hóa là tên gọi có từ xa xưa, là vật tiến vua hằng năm,

Xoài chùa Đá Trắng ở Phú Yên, cây xoài đã có tuổi đời trên hai thế kỷ,

Vải thiều Lục Ngạn thuộc tỉnh Bắc Giang,

Gạo

Gạo de An Cựu (huế), gạo tám xoan Hải Hậu ở Nam Định. Cơm nấu bằng gạo Ngự Túc (Ngự 御 : của vua; Túc 玉: gạo) do bộ Công cung tiến thường là gạo « de » trồng tại đồng An Cựu ^[7] thuộc kinh thành Huế.

Lượng gạo vua dùng mỗi bữa được cân đúng lượng. Bữa nào vua ăn không ngon miệng thì ngài gọi Thái Y vào. Thái Y pha thuốc và uống thử trước mặt vua trước khi đưa cho vua dùng, Gạo đức vua dùng phải thật trắng và chọn lựa từng hạt, nấu trong nồi đất, mỗi lần nấu xong thì đập bỏ.

Nước

Nước dùng cho ẩm thực cung đình lấy từ giếng Hàm Long chùa Báo Quốc, giếng Cam Lồ dưới núi Thúy Vân hoặc từ thượng nguồn sông Hương. Vua chỉ uống nước đã được chưng cất cẩn thận hoặc uống một loại rượu hạt sen ướp hương liệu.

Đồ ngự dụng 

Đồ trà, bình chén rượu và bát đĩa vua dùng… gọi chung là “Ngự Dụng御 用” tức đồ dùng của vua thường có hình rồng 5 móng, dưới trôn ghi nội phủ. Các đồ ngự dụng đều được đặt làm hoặc mua từ Trung Quốc. Đến thời vua Khải Định thì cho mua sắm thêm nhiều đồ men và thuỷ tinh của Pháp và một số nước phương Tây khác để dùng. Xin kể 3 ngự dụng đặc biệt : om, đũa, tăm.

Om Phước Tích

Gạo được nấu trong nồi đất (om) do làng Phước Tích (Thừa Thiên – Huế) đặc chế, nấu xong, nồi bị đập bể để vua ăn cơm cháy. Dân làng Phước Tích vẫn ca rằng:

 “Om Phước Tích ngon cơm hoàng đế,
   Sen Hà Trì quý thế Phú Xuân”

Theo lời Ông Lê Trọng Diễn người làng Phước Tích nói “Om Phước Tích không bao giờ thấm nước, nấu cơm không có mùi hôi bởi một lớp men có được nhờ cách đốt lò”.

Đũa

Đũa làm bằng tre già khẳm lá vót xong thì dùng dăm tre chuốt cho bóng láng, bỏ vào nồi hấp rồi phơi khô trước khi nhập kho. Đũa vua dùng phải thay đổi hằng ngày, loại đũa ngà không tiện dụng vì hơi nặng đối với tay nhà vua.

Đề phòng ngộ độc, vua thường dùng đũa gỗ “Kim giao^[8]”, màu trắng ngà, nhẹ và dai có đặc tính ngả sang màu đen nếu gặp chất độc. Mỗi lần dùng thuốc, thì Thái Y uống thuốc thử trước mặt vua^[9].

Tăm

Tăm vua dùng gọi là tăm bông^[10] dài khoảng 15cm, một đầu nhỏ giống tăm thường, đầu lớn được người vót dùng sống rựa đập nhè nhẹ cho tua ra giống như bông hoa vạn thọ dùng để chà răng.

Hương vị văn hóa trong cơm vua

Định hình văn hóa ẩm thực của cơm vua cũng dựa trên quan niệm văn hóa của UNESCO gồm 2 phần sau :

• Văn hóa hữu hình là những của ngon vật lạ nhất nước với tục lệ tiến vua, và những món ăn thơm ngon do tài nấu nướng của đội thượng thiện,
• Văn hóa vô hình là tổ chức cơm vua dựa trên 2 yếu tố vô hình là khí âm và khí dương trong  thực phẩm.

Xưa kia, cũng như tại các nước trong vùng văn hóa Viễn Đông, người Việt dưa trên khoa học quan sát (science d’observation) để hành xử, thí dụ như trong ẩm thực người ta quan sát thấy đồ ăn nào làm phát ra hiện tượng nóng trong cơ thể (thí dụ, quế, gừng, rượu…) thì gọi là đồ ăn dương, ngược lại là thức ăn âm^[11]. Dưa trên quan sát tính âm (mát, lạnh) và tính dương (ấm, nóng) của thực phẩm được truyền từ ngàn năm trước trong vùng văn hóa Viễn Đông mà đội Thượng Thiện và các quan Thái Y tổ chức cơm vua với mục đích bổ dưỡng và phòng bệnh. Vì vậy mà trong cung đình, ẩm thực không chỉ đơn thuần là việc chuẩn bị bữa ăn một cách cầu kỳ từ những nguyên liệu ngon, quý hiếm mà điều quan trọng trong bữa ăn là mỗi món được xem như một vị thuốc nhằm điều hòa khí âm dương

Bài học văn hóa của cơm vua

Mỗi bữa ngự thiện là một « phương thang » duy trì sức khỏe, tránh hoặc chữa bệnh cho vua bằng dựa trên phương pháp giữ thăng bằng khí âm dương giữa các thực phẩm và giữa thực phẩm với tạng khí (hàn hay nhiệt) của vua. Công việc này được phụ trách bởi :

• Đội Thượng Thiện phải chịu nhiều “điều cấm” để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện Thái Y^[12],
• Viện Thái Y^[13] trách nhiệm việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một “phương thang” để vừa bổ dưỡng, vừa phòng bệnh.

Từ ngàn xưa, phương pháp giữ quân bình âm dương đều dựa trên 2 nguyên tắc căn bản sau :

1) Theo lý thuyết âm dương, khí của các thực phẩm phải được giữ thăng bằng với nhau và với tạng khí (nhiệt, hàn) của người tiêu thụ,

2) Theo y học cổ truyền, các loại thức ăn được chia ra “tứ khí” (nóng, lạnh, ấm, mát) và “ngũ vị” (chua bổ gan, cay chạy vào phổi, mặn bổ thận, ngọt bổ tì, đắng bổ tim).

Phương thang có nghĩa là quân bình khí âm dương, muốn thực hiện điều này, ngoài việc hiểu biết về y dược, quan Thái Y còn phải hiểu rõ hai điều sau :

1) Khí âm dương trong thực phẩm, nhất là :

– Các thực phẩm đa khí dương gây nóng như vua thường dùng là rượu bổ, quế, gừng, tiêu, nhãn, vải, soài, mít, dứa khóm,

– Các thực phẩm đa khí âm gây lạnh như bào ngư, sứa biển, hải sâm, rùa, tôm, cá,

2)Tạng khí của vua:

– Tạng nhiệt có da nóng đỏ, môi nứt, hay đổ máu cam, mồ hôi, bên trong thì có triệu chứng khí âm khô kiệt như táo bón, khát nước,

– Tạng hàn bởi già yếu, dâm dục quá, sau bệnh nặng.

Thí dụ cách quân bình khí âm dương của Thái Y

Cách điều trị bằng quân bình khí âm dương thì gần như bất biến từ xưa đến nay, có nghĩa là các quan Thái Y điều trị ngày xưa thế nào thì nay vẫn như vậy.

• Quân bình khí âm Dương trong các món ăn. Thí dụ chè long nhãn (hột sen rất Âm nhồi trong nhãn nhục rất Dương), bào ngư, thịt vịt (rất Âm) chấm với gừng (rất Dương)
• Giữa cơ thể vua với khí hậu mỗi mùa. Mùa hè nóng như thiêu như đốt mà dâng lên phẩm vị đầy khí dương nóng như ớt, tiêu, gừng, thịt dê, rượu… thì sẽ làm cho vua phát nhiệt, nhiệt có thể biến thành hỏa làm vua khó ngủ, bứt rứt. Có nghĩa phải dâng vua phẩm vị mát như rau trái, chè sen…
• Giữa tạng khí của vua với món ăn. Từ quan sát tạng khí của vua (hàn hay nhiệt), tạng phủ nào suy nhược, Thái Y chọn trước các vật liệu thuộc âm hay dương cấu tạo món ăn (phẩm vị) thành một « Phương thang » hạp với tạng khí của vua, thuận với khí hậu hàn nhiệt…Thí dụ :

Nếu vua có tạng khí nhiệt với triệu chứng môi, lưỡi đỏ và sưng, rêu lưỡi vàng, táo bón khó ngủ, chảy máu cam, trĩ, mụn đỏ, nhọt chứa mủ v.v. quan Thái Y chọn lựa vật liệu âm tính như rau xanh, trái mát và ngừng hay giảm thiểu vật liệu dương tính như gia vị tiêu ớt, rượu…

Nhận thấy vua có tạng khí hàn vì thận khí của vua suy nhược bởi tuổi tác hay tửu sắc quá độ, quan Thái Y sẽ bổ khí thận dương như uống sâm, rượu thuốc, uống nước nóng, uống vừa đủ cho cơ thể.

Và nay cơm vua cũng là một đề tài cho chúng ta suy nghĩ tính dược liệu của ẩm thực chữa và phòng ngừa bịnh nhất là bịnh của khí và sống khỏe mạnh nhờ biết ẩm thực đúng cách, thí dụ như trường hợp sau khi khám bác sĩ, thử nghiệm máu, tiểu, phân, kết quả đều tốt, ẩm thực dinh dưỡng theo đúng lời khuyên của bác sĩ mà bạn vẫn có triệu chứng này triệu chứng khác thì đừng chỉ nghĩ rằng « tôi ăn uống đầy đủ, nghe lời bác sĩ tập thể dục điều hòa…» là đủ mà bạn hãy nghĩ đến:

– Ẩm thực trái với tạng khí, thí dụ tạng nhiệt mà cứ ăn uống đồ nóng (rượu, bia, soài, sầu riêng…) thì bệnh nhiệt sẽ nặng thêm (trĩ, mụn nhọt, áp huyết…).

– Thận suy són đái mặc tã mới dám đến với cộng đồng mà cứ tì tì uống nhiều nước lạnh thay vì uống nước nóng và uống vừa đủ^[14]. Từ nhận xét này, muốn cảm nhận được khí của nước bằng cách bạn thử (chẳng khó khăn, mất mát gì) uống nước vừa phải theo nhu cầu và uống nước nóng xem sao.

Hy vọng bài hoc văn hóa ẩm thực của cơm vua cùng các lời khuyên xưa sẽ làm chúng ta suy nghĩ về ẩm thực hàng ngày:

« Thực phẩm và dược liệu cùng chung một gốc rễ » (Lời đông y Việt);

« Trước tiên, hãy lấy thực phẩm làm dược liệu » (Lời tổ sư y khoa tây phương Hyppocrate)

 « Thày thuốc giỏi thì ngừa bịnh chưa phát, dở là chữa bịnh khi đã phát » (Lời tác giả cuốn kinh điển Hoàng Đế Nội Kinh của y khoa đông phương).

Lạp Chúc Nguyễn Huy

[1] Cơm làng đã được đề cập trong mục văn hóa Viễn Đông. Cơm làng là khung cảnh ứng dụng văn hóa ẩm thực tổ chức theo tục lệ, thứ bậc xã hội và làm mẫu mực cho dân làng

[2] Bên cạnh đội Thượng Thiện  có :

– viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho vua .

– Đội Phụng Thiện lo ẩm thực của Hoàng Thái Hậu, mẹ vua tại cung Từ Thọ (Diên Thọ),

– Ty Lý thiện  chuyên lo việc yến tiệc, kỵ giỗ của hoàng gia.

[3] Năm 1886, Hocquard và Baille được vào thăm viếng Hoàng cung đưa ra những con số khác nhau vì được hướng dẫn bởi hai người khác nhau.

[4] Đầu tháng 5 năm 1886, Frédéric Baille cùng Khâm sứ Vial vào Hoàng cung chào mẹ vua Đồng Khánh và kể lại rằng mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau do 50 đầu bếp nấu.

[5] Năm 2008, dựa trên các tư liệu lịch sử, Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế đã xây dựng kịch bản tổ chức tái hiện lễ Cung tiến thanh trà. Theo kịch bản, Lễ cung tiến sẽ gồm các bước sau:

– Lễ Cáo được cử hành tại đình Lương Quán,

– Lễ rước từ đình Lương Quán xuống bến Phủ ở sông Hương (7 thuyền chở hoa quả và người dân có sản phẩm cung tiến) và 1 thuyền chở Ban tổ chức.

– Lễ tiếp nhận diễn ra ngay tại cửa Ngọ Môn  gồm các lễ sau: Lễ Thướng hương, Lễ Thướng tửu, Lễ Thướng quả, Lễ nhận quả, Minh biểu Thành tâm (Lễ đáp lòng thành)

[6] Cá rô Đầm Sét, xã Xuân Thiên, h. Thọ Xuân, t. Thanh Hóa cũng là món tiến vua xưa kia

[7] Tôm càng bóc vỏ bó đuôi, Gạo de An Cựu em nuôi mẹ già.Kim Luông tươi tốt vườn chè, Gạo de An Cựu, đĩa muối mè cũng theo nhau

[8] Kim giao ( Podocarpus macrophyllus) còn gọi là thông tre, tùng la hán và đũa vót bằng tre vừa mới trổ đủ lá kèm với cái tăm bông và thay đổi hằng ngày. Cây kim giao có thân cây cỡ nhỏ mọc nhiều trên núi vùng Lạng Sơn, Cao bằng. Gỗ màu trắng ngà, nhẹ và dai có đặc tính ngả san màu đen nếu gặp chất độc vì vậy mà gọi là « đũa đổi màu hay đũa tiến vua »

[9] Vua Tự Đức không ăn những món chưa được Thái Y nếm trước

[10] Vì kiêng chữ hoa nên gọi tăm bông

[11] Quan sát khí âm dương bắt nguồn tư Kinh Dịch Cách đây khoảng 5000 năm, các cao nhân quan sát vũ trụ bao quanh mà nhận xét thấy có hiện tượng khí từ trên trời đi xuống như ánh sáng, gió… và khí từ đất bốc lên như hơi nước. Hai luồng khí lên xuống giao nhau không ngừng nghỉ mà sanh ra các hiện tượng vật chất hữu hình trên thế giới. Các cao nhân vẽ một gạch thẳng  tượng trưng cho khí dương từ trời đáp xuống, một gạch đứt đoạn  biểu tượng khí âm đi lên từ đất. Hai gạch âm dương tác động lên nhau mà sanh ra các hiện tượng mà ta quan sát được trong vũ trụ.  Và cũng từ hai gạch âm dương mà các cao nhân đã viết nên quyển Kinh Dịch không chữ viết diễn tả tiến trình của đời người trong đại vũ trụ. Nay, muốn tìm hiểu phần vô hình tức khí của thực phẩm, chúng ta phải dùng phương pháp tìm hiểu âm dương của người xưa là QUAN SÁT rồi CẢM NHẬN.

[12] Chiều ngày 26.4.2018, tại vườn Thiệu Phương – Đại Nội, Huế, triển lãm “Thái Y Viện triều Nguyễn giới thiệu gần 50 phiên bản Châu bản, Mộc bản triều Nguyễn nhằm cung cấp những thông tin giá trị liên quan đến Thái Y Viện triều Nguyễn

[13] Những biện pháp dự phòng và những hình phạt xử lý: “Phàm việc pha chế thuốc của vua, mà làm không đúng phương thức và gói lại đề chữ sai lầm, thầy thuốc (làm việc ấy) phải phạt 100 trượng, dùng dược liệu lựa chọn không tinh phải phạt 60 trượng. Nếu làm cơm cho vua lầm thức gì phải kiêng, thì người nhà bếp phải phạt 100 trượng. Những thức ăn uống làm không sạch sẽ, phải phạt 80 trượng; chọn lầm không được tinh tường, phải phạt 60 trượng; (người sắc thuốc, làm cơm cho vua) không nếm trước các thứ ấy, phải phạt 50 roi; các quan giám lâm, đề điệu đều được giảm nhẹ hơn người làm thuốc, người đầu bếp 2 bậc. Nếu quan giám lâm, đề điệu và người nấu bếp lầm lỡ đem các vị thuốc đến nơi làm cơm của vua, thì phải phạt 100 trượng, đem những vị thuốc ấy bắt phải uống”

[14] Trừ trường hợp có lời khuyến cáo của bác sĩ phải uống nhiều nước khi dùng một loại thuốc nào đó