Cỗ bàn thoảng mùi thơm
quyện vào hương khói của nhang đèn
chạnh lòng nhớ Tết quê.
Haiku Lạp Chúc

Theo tập tục thì ngày mồng Một Tết, nhà nào cũng soạn môt mâm cỗ Tết trước là để cúng ông bà theo đạo hiếu sau là sum họp mọi người trong gia đình ăn uống no nê như câu tục ngữ : Đói giỗ cha, no ba ngày Tết. Cả ba miền Trung, Nam, Bắc đều có cái tập tục chung đó nhưng về các món ăn trên mâm cỗ Tết thì có mang màu sắc khác nhau vì điều kiện lịch sử, kinh tế. Miền Bắc với trung tâm văn hóa Thăng long có chiều dày lịch sử, ẩm thực sành điệu, thanh nhã cả ngàn năm nên cỗ bàn của Thăng Long nổi tiếng nhất trong văn hóa ẩm thực và ngày nay mâm cỗ Tết truyền thống vẫn là khuôn thước của nết ăn ở, là chuẩn mực của nét hào hoa, là môt bài thơ ẩm thực của Thăng Long truyền lại cho con cháu. Trái lại mâm cơm Tết của miền Nam phản ánh ngay đời sống phong phú, thoải mái không câu nệ của miền đất mới.

Cỗ bàn bày sẵn suốt ngày,
Ăn ăn uống uống no say phỉ tình.

Mâm cỗ Tết miền Bắc

Bánh chưng
Bên ngoài xanh lá dong xanh,
Bên trong nếp đỗ mỡ hành hạt tiêu.
Gói nghĩa tình, gói yêu thương,
Dẻo thơm từ thuở Lang Liêu tới giờ.

Nhiều người miền Bắc xưa thuộc thành phần khá giả, sĩ phu rất chuộng về hình thức nên trong mâm cơm ngày Tết được chuẩn bị rất công phu, rất cầu kỳ, đủ lệ, đủ món, đẹp mắt nhưng phải sắp xếp theo đúng quy cách tứ trụ 四 柱, có nghĩa là mỗi mâm cỗ Tết[1] có ít nhất 4 bát, 4 đĩa tạo thành 4 cột trụ chống đỡ mâm cỗ[2].

Tứ trụ 4 bát chiết yêu[3]:

• 1 bát chân giò lợn hầm với măng,
• 1 bát miến nấu lòng gà,
• 1 bát bóng thả nấu với chân tẩy[4] và nước dùng gà,
• 1 bát mọc nấm thả.

Tứ trụ 4 đĩa thức ăn gồm có:

• 1 đĩa thịt gà luộc (gà trống thiến) rắc lá chanh sắt nhỏ, chấm với muối tiêu chanh,
• 1 đĩa thịt lợn,
• 1 đĩa giò lụa, giò xào, giò thủ, giò tai,
• 1 đĩa chả quế.

Các món ăn đựng trong tứ trụ bát, đĩa phần lớn tập trung trong 4 chữ “giò nem ninh mọc“. Giò, chả, nem giữ vị trí trung tâm của mâm cỗ Tết. Lý do là thứ tự thưởng thức các món cũng rất được người miền Bắc chú trọng, theo đúng tình tự thì các món bày trên đĩa sẽ được dùng trước, thường là nhắm với rượu và ăn chung với xôi sau đó mới đến các món bày trong bát thì dùng sau.

Ngoài món ăn tứ trụ bát đĩa, các món ăn không thể thiếu được là:

• Bánh chưng đi kèm với đĩa hành nén (dưa hành);
• Đĩa xôi gấc để màu đỏ thắm của gấc mang lại may mắn.

Mâm cỗ Tết miền Trung

Nem chua
Lá chuối xanh êm một khoảnh vườn
Giấu miếng đêm hồng khe khẽ hương
Dâng chút lên Tiên từ da thịt
Thoả thú bình dân lẫn Đế vương.

Những món ăn cơ bản thường thấy trong mâm cỗ Tết miền Trung bao gồm gà luộc, thịt heo, bánh tét, nem chua, dưa hành, ram cuốn,… Ngoài ra người miền Trung cũng chú trọng đến yếu tố lưu trữ nên một số người cũng làm những món mặn như thịt kho, tôm rim, gà rán, nem, thịt ngâm nước mắm,…

Đặc biệt, người miền Trung rất thích ăn những món cuốn nên không thể nào thiếu đi các món như thịt luộc, cá hấp cuốn bánh tráng, nem lụi, …

Mâm cỗ ngày Tết của người dân miền Trung.

Cỗ Tết miền Nam

Bánh tét
Nếp xào thơm dẻo đậm đà,
Đậu bùi, chuối ngọt nhìn qua là thèm.
Sợi mỡ béo ngậy hoà thêm,
Thành hương vị bánh độc quyền Vĩnh Long.

Trái ngược với thời tiết giá rét của miền Bắc, miền Nam vào Tết không khí vẫn còn vương nắng nóng. Với đặc thù nhiều sản vật trù phú, cây trái sum suê nên cỗ Tết ở đây có phần phong phú, và ít nặng nề về nghi thức, kỹ lưỡng như của miền Bắc. Trên thực tế mâm cỗ Tết phương Nam thể hiện đậm nét văn hóa mộc mạc, không cầu kỳ trong chế biến và bày biện, sử dụng nhiều nguyên liệu từ tự nhiên hơn là nuôi trồng.

Các món chính là thịt kho nước dừa (thịt kho riệu, thịt kho hột vịt) ăn với dưa giá hay kiệu chua, khổ qua nhồi thịt, tai heo ngâm chua ngọt, gỏi ngó sen, lạp xưởng, thịt nguội nhồi, gà rút xương, thịt heo luộc chấm nước mắm, giò heo nhồi, gỏi bì heo cuốn, chả giò, gỏi tôm thịt ngó sen, phá lấu, canh măng (được nấu bằng măng tươi chứ không phải măng khô như miền Bắc) …

Thịt kho mềm bở mỡ loang
Tô vàng trứng mỏng điệu đàng vây quanh
Ăn cùng dưa giá, hẹ xanh
Khổ qua dồn thịt, món canh mát lòng.
Bạch Liên

Đặc biệt là bánh tét, bánh ít đi kèm với đĩa củ cải ngâm nước mắm

Sắc hương ngày Tết thêm gần
Đôi câu đối đỏ sáng dần mực xưa
Rộn ràng đợi phút giao thừa
Bánh chưng bánh tét cũng vừa ngát hương.

Mâm cỗ Tết miền Nam

Mâm cỗ Tết mẫu

Dưới đây là hình ảnh mâm cỗ Tết của 3 miền do các nghệ nhân ẩm thực thực hiện.

(1) Mâm cỗ Tết miền Bắc do Hồ Thị Hoàng Anh thực hiện
(2) Cỗ Tết miền Trung 21 món của nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh[5]
(3) Mâm cơm Tết của   miền Nam do Hồ Thị Hoàng Anh thực hiện –

Đề nghị mâm cỗ Tết (năm tới) cho tập san Hưng Việt Montreal

Ngay tại Montreal, nếu muốn tổ chức một mâm cỗ Tết cổ truyền thì thật là dễ dàng vì chỉ cần còm măng các món được nấu rất ngon tại Montreal (theo kinh nghiệm ẩm thực của tôi). Thí dụ một mâm cỗ Tết “khả thi” cho tân niên được tổ chức tại một nhà hàng hay tại đại sảnh đường của cộng đồng với vài màn chính như sau.

1. Màn dưới bóng cây nêu và cờ vàng: Chúc Tết, khai ấn (hội trưởng), khai bút (thi nhân, văn nhân… làm thơ, câu đối), khai khẩu (ca sĩ, ngâm sĩ ngâm ngay bài thơ khai bút),
2. Màn ẩm thực cỗ Tết gồm các món cổ truyền 3 miền:

• Bánh chưng, giò thủ, hành muối
• Bánh tét, thịt kho dưa giá, khổ qua dồi thịt
• Xôi chè.

Thật quá dễ dàng tổ chức tại hải ngoại một mâm cỗ tết đầy hương vị quê hương làm ấm tình người Việt Quốc Gia. Vậy, xin hẹn các bạn Hưng Việt Montreal đi tìm lại thời gian đã mất như M. Proust, A la recherche du temps perdu, bằng cùng nhau ngồi quanh mâm cỗ Tết cổ truyền tại Montreal.

Tết này ấm nghĩa tình người,
Dù bày mâm cỗ không đầy như xưa.
Chỉ là giò bánh đơn sơ,
Nhưng người hải ngoại cùng mơ một thời.
Lạp Chúc

—

[1] Đỉnh cao của ẩm thực Hà Nội là cỗ: Cỗ tứ quí, cỗ cưới, cỗ nhà đám, cỗ một tầng, hai tầng, hoặc cỗ ba tầng, bốn tầng;ngày xưa có phường nấu cỗ thuê

[2] Nay nhiều người không hiểu chữ trụ (cột) của người xưa dùng nên giải thích sai lầm tứ trụ là 4 mùa, 4 hướng. Từ ý niệm tứ trụ,  Nhà giầu, quan tước bày mâm cỗ lớn thì biến tấu thành 6 bát và 6 đĩa hoặc 8 bát, 8 đĩa (bát chân). Bốn bát thêm gồm bát su hào thái chỉ ninh kỹ, bát chim câu hầm nguyên con, bát gà tần hoặc bào ngư hay vi cá hầm. Bốn đĩa thêm gồm đĩa thịt đông, đĩa giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào, đĩa nộm rau cần, cuốn diếp hay cuốn bỗng. Cỗ bày thành nhiều tầng, ngăn giữa các tầng là chiếc mâm đồng nên mới có câu “mâm cao cỗ đầy”. Mâm càng đầy càng thể hiện lòng thành kính với tổ tiên, thể hiện được sự khéo léo, giỏi thu vén, sắp xếp của người đứng bếp.

[3] Loại bát nhỏ vừa phải hẹp dần từ giữa bát xuống đáy

[4] Chân tẩy gồm có su hào, cà rốt, củ đậu được thái mỏng theo những hình hoa đẹp đẽ)

[5] 21món Tết miền Trung (xứ Huế) bao gồm: Chả thủ hoa mai, nem chua xứ Huế, tré gia truyền, chả cánh phụng, bánh hoa hồng, bánh tét truyền thống, thịt luộc tôm chua, ram bách hoa, miến xào tam tơ, tôm càng kho đánh, thịt heo rim mật, bắp bò ngâm nước mắm, gỏi gà miền Trung, cá thu hồng đào, bê non ninh gừng, giò hon xôi trắng, canh hồng táo sen tươi, dưa ngọt hươn quê, món chua liên ngẫu (ngó sen), mứt bánh ngũ sắc. Các món ăn được chia ra thành từng đĩa nhỏ, mỗi thứ một ít, bày biện trên chiếc mâm tròn.