Văn hóa ẩm thực Việt

 Văn hóa là một sự tích lũy các giá trị tinh thần từ đời này sang đời khác để tạo nên :

• Linh hồn cho mỗi dân tộc,
• Khuôn mẫu cho việc ứng xử giữa người này với người kia và giữa con người với xã hội.

Trên đường tiến hóa, văn hóa mang tính liên tục, kế thừa, lâu dài. Tính kế thừa của văn hóa có nghĩa là văn hóa Việt vẫn giữ lại nhiều điều của cha ông truyền lại (nên gọi là truyền thống) đồng thời thu nhập những điều hay, tiến bộ của nền văn hóa khác.

Trong văn hóa ẩm thực, người Việt đã kế thừa  những gì của cha ông truyền lại? Ngoài những món ăn (Văn hóa hữu thể), chúng ta còn kế thừa 3 loại ẩm thực biểu tượng cho văn hóa vô thể (intangible) :

• Ẩm thực theo khí Âm Dương vô hình được thể hiện bởi cơm vua,
• Cơm cúng tổ tiên và thần thánh biểu tượng cho văn hóa ẩm thực của tín ngưỡng dân gian,
• Cơm chay biểu tượng cho văn hóa tôn giáo Phật và Cao Đài.

 Ngày 12-13 tháng 9 năm 2019, diễn đàn thế giới UNESCO họp tại nước Ý thảo luận về Văn hóa và Ẩm thực. Theo UNESCO, trong mỗi dân tộc, ẩm thực cổ truyền  liên quan đến chọn lựa thực phẩm, chế biến thành món ăn ngon đã tạo nên di sản văn hóa vật thể (tangible) và vô vật thể (intangible) biểu tượng cho bản sắc văn hóa và niềm hãnh diện của mỗi dân tộc. Ngày nay văn hóa ẩm thực địa phương đã vượt biên giới quốc gia và lục địa trở thành hành lang hỗ tương văn hóa giữa các dân tộc. Vì vậy mà ông Ernesto Ottone, phó tổng giám đốc UNESCO nói : « Đầu tư vào di sản văn hóa và ẩm thực liên kết với văn hóa làm tăng cường sự bao hàm cả xã hội, sự phát triển kinh tế, an sinh và giúp cho chương trình của UNESCO đạt được mục đích vào năm 2030^[1] ».

Nhất là trước sự bành trướng của ngành du lịch trên khắp thế giới, văn hóa ẩm thực vừa là một yếu tố thu hút du khách với các món ăn ngon lạ, vừa  là cánh cửa dễ mở nhất nhìn vào văn hóa của một dân tộc đến thăm trong những cuộc du lịch khám phá văn hóa. Vậy văn hóa ẩm thực là gì?

Văn hoá ẩm thực là một hệ thống biểu tượng những tập quán và khẩu vị của một dân tộc giúp cho các thành viên nhận diện được qua ẩm thực, bản sắc văn hóa^[2] của mình thuộc về dân tộc đó.

Văn hóa ẩm thực của một dân tộc được nhận diện qua:

• Những phương thức nấu nướng, chế biến, bày biện món ăn kết hợp với truyền thống, tập tục để tạo ra các món ăn độc đáo biểu tượng cho bản sắc văn hóa của dân tộc,
• Cách ứng xử của con người lúc ăn uống,
• Tôn trọng thói quen, tập tục, kiêng kỵ trong ăn uống,
• Tín ngưỡng, tôn giáo, thí dụ cơm cúng của người Việt theo đạo Ông Bà, cơm chay của tín đồ Cao Đài, Phật giáo.

Về văn hóa ẩm thực của người Việt, sau khi điểm qua nhiều tài liệu về văn hóa ẩm thực (sách khảo cứu, thuyết trình, hôi thảo …), chúng tôi có những nhận xét sau :

• Văn hóa ẩm thực đang phát triển mạnh và theo đường lối của UNESCO có nghĩa chủ yếu của các trung tâm, hiệp hội văn hóa ẩm thực là tìm kiếm, giới thiệu các món ăn độc đáo của mỗi miền, mỗi địa phương nhằm xác nhận bản sắc văn hóa, thí dụ Hà Nội có Trung tâm UNESCO Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, UNESCO Center for Vietnamese Gastronomy Culture; Sài Gòn có hôi Hành trình tìm kiếm giá trị Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Huế nổi dậy với cơm cung đình … nhằm giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt với ngoại quốc bằng các món ăn độc đáo của bếp Việt
• Về khảo cứu, văn hóa ẩm thực đã được đúc kết bởi nhiều tác giả^[3] trong nhiều tác phẩm đồ sộ và giá trị nhưng hầu hết tập trung vào mô tả khía cạnh hữu thể của văn hóa ẩm thực (chất liệu và các món ăn độc đáo của các miền) và thiếu sót nhiều khía cạnh văn hóa vô thể của ẩm thực, đó là lý do cuốn sách này ra đời.

Văn hóa là một sự tích lũy các giá trị tinh thần từ đời này sang đời khác để tạo nên :

• Linh hồn cho mỗi dân tộc,
• Khuôn mẫu cho việc ứng xử giữa người này với người kia và giữa con người với xã hội.

Trên đường tiến hóa, văn hóa mang tính liên tục, kế thừa, lâu dài. Tính kế thừa của văn hóa có nghĩa là văn hóa Việt vẫn giữ lại nhiều điều của cha ông truyền lại (nên gọi là truyền thống) đồng thời thu nhập những điều hay, tiến bộ của nền văn hóa khác.

Trong văn hóa ẩm thực, người Việt đã kế thừa những gì của cha ông truyền lại? Ngoài những món ăn (Văn hóa hữu thể), chúng ta còn kế thừa 3 loại ẩm thực biểu tượng cho văn hóa vô thể (intangible)^[4] :

• Ẩm thực theo khí Âm Dương vô hình được tượng trưng bởi cơm vua,
• Cơm cúng tổ tiên và thần thánh biểu tượng cho văn hóa ẩm thực của tín ngưỡng dân gian,
• Cơm chay là một bản sắc văn hóa ẩm thực của tôn giáo Phật và Cao Đài.

Trước kia, khi khoa học dinh dưỡng của Tây Phương^[5] chưa ảnh hưởng đến thì văn hóa ẩm thực trong vùng văn hóa Viễn Đông^[6] mang nặng sự kế thừa 3 loại ẩm thực biểu tượng cho văn hóa vô thể ở trên. Mặc dầu ngày nay, Ẩm thực theo khí Âm Dương vô hình vẫn còn bàng bạc trong đời sống ẩm thực của dân Việt nhưng, cơm cúng tổ tiên, thần thánh và cơm chay vẫn tồn tại như thuở xưa trong phần văn hóa ẩm thực vô thể của văn hóa Việt và là nội dung của 17 bài văn hóa ẩm thực phổ biến trên Hưng Việt được trình bày trong 4 phần :

Phần 1. Cơm vua biểu tượng cho văn hóa ẩm thực của dân gian

Trước nhất tìm hiểu văn hóa ẩm thực trong cơm vua   rồi hướng dẫn độc giả :

• Nhận diện khí âm dương
• Cảm nhận được khí âm dương trong bát cơm hàng ngày
• Khí của hương vị trong các đồ ăn

Phần 2. Ứng dung khí âm dương trong ẩm thực

Qua kinh nghiệm điều chỉnh quân bình khí âm dương của đông y sĩ Xuân Tàm, chúng ta sẽ hiểu cách phòng bịnh của khí gây ra bởi ẩm thưc

Phần 3. Cơm cúng biểu tượng cho văn hóa ẩm thực trong tín ngưỡng dân gian và trả lời câu hỏi tại sao những đĩa ăn bình thường hàng ngày lại trở thành vật linh khi làm cơm cúng thần thánh?

Phần 4. Cơm chay mang tính bản sắc tôn giáo là phương tiện dẫn dắt linh hồn của tín đồ phật giáo và Cao Đài sau khi qui tiên?

Introduction

Culture is the accumulation of spiritual values from generations to generations, resulting in the creation of the soul of each nation and  the standards for the relationships between the people and between the people and the society. In its way of development, the culture is characterized by its continuity, its heredity, and its permanence. Its heredity means that the Vietnamese culture while keeping things handed down from our ancestors (and thus, being called traditional) still accepts good and progressive things from other cultures. In the culinary culture, what did the Vietnamese people inherit from their ancestors?  In addition to the dishes (tangible cultural heritage), we also have inherited three kinds of meals symbolizing the intagible cultural heritage:

• The yin-yang culinary art through the royal meal,
• The worshipped meal offered to our ancestors and to the deities symbolizing the culinary art in our folk religion,
• The vegetarian meal symbolizing the Buddhist and Caodaist religious culture.

On September 12-13, 2019, the meeting of UNESCO held in Italy discussed the two issues of culture and culinary art. According to UNESCO, within each nation, the traditional culinary art, relating to food selection and preparation to make delicious dishes, has created the tangible and intangible cultural heritages, symbolizing the cultural identity and pride of each nation.  Today, the local culinary culture has crossed the national and even continental frontier to become the passage connecting the cultures of all nations. Therefore, Mr. Ernesto Ottone, Deputy Director-General of UNESCO, has said: « Investing in cultural heritage and culinary art linked with culture have reinforced the developments of both economy and social safety and helped the UNESCO’s program reach its objectives in 2030.¹ »   Especially now with the expansion of world tourism , the culinary culture is at the same time a factor in attracting tourists with all kinds of delicious foods and a door opening to the culture of a nation which is being visited for cultural discovery.  So, what culinary culture really is?

The culinary culture is a system of symbols of customs and tastes of a people that helps them identify their members through their ways of eating-drinking, a part of their own cultural identity.

The culinary culture of a people is identified through:

• The methods of cooking, preparing, presenting the dishes in accordance with tradition, customs to offer special dishes symbolizing the cultural identity of the people,
• The table manners of people during the eating of meals,
• The respect for habits, customs, and taboos while eating,
• Beliefs, religions, for example, offering meals in accordance with ancestors worshipping, vegetarian meals of Caodaist and Buddhist followers.

Culture is the accumulation of spiritual values from generations to generations, resulting in the creation of:

• The soul of each nation,
• The standards for the relationships between the people and between the people and the society.

In its way of development, the culture is characterized by its continuity, its heredity, and its permanence. Its heredity means that the Vietnamese culture while keeping things handed down from our ancestors (and thus, being called traditional) still accepts good and progressive things from other cultures.

In the culinary culture, what did the Vietnamese people inherit from their ancestors? In addition to the dishes (tangible cultural heritage), we also have inherited three kinds of meals symbolizing the intangible cultural heritage:

• The yin-yang culinary art through the royal meal,
• The worshipped meal offered to our ancestors and to the deities symbolizing the culinary art in our folk religion,
• The vegetarian meal symbolizing the Buddhist and Caodaist religious culture.

In the past, when the western nutrition science^[7] has not yet exercised any influence on it, the culinary aspect of the Far Eastern culture^[8] was heavily inheriting those three above-mentioned kinds of meals symbolizing the intangible cultural heritage. Today, although the yin-yang culinary art is quite fairly felt in the culinary life of the Vietnamese people but the worshipped meals offered to the ancestors and the deities still exist like in the old days in the intangible part of the Vietnamese culinary culture, and that forms the contents of these lessons presented in 4 parts:

Part 1. The Royal Meal symbolizing the culinary culture of the folk people

First of all, understanding the culinary culture in the Royal Meal   1) then guiding the readers in the following topics:

• Identification of yin-yang
• Feeling the yin-yang in the daily meals
• The Chi of flavors in foods

Part 2. Application of yin-yang in culinary art

Through the experience of yin-yang stabilization by Xuân Tàm, we will understand how to prevent diseases caused by the yin-yang in foods

Part 3. The worshipped meals symbolizing the culinary culture in the folk religion, and the answer to the question why the dishes of an ordinary daily meal become sacred when offered to the deities

Part 4. The religious vegetarian meal as means of leading the souls of the Buddhist and Caodaist followers after their deaths

—

[1] « Investir dans le patrimoine culturel et les pratiques alimentaires liées à la culture renforce l’inclusion sociale, le développement économique et le bien-être, et permet de répondre aux défis du Programme de l’ONU à l’horizon 2030 »

[2] Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Đinh Gia Khánh viết: “Món ăn, cách thức ăn uống ở từng nước, tức quê hương lớn, ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương, và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Món ăn là một nội dung quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người”.

[3] Nguyễn thị Bảy, Trần quốc Vượng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Từ điển bách  khoa và Viện Văn Hóa, Hà Nội, 2010;  Xuân Huy,Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam ,NXB Trẻ, 2000, 837 trang, Trần Quốc Thịnh , Văn Hóa Ẩm Thực Kinh Bắc ,735 trang; Hoàng thị Kim Cúc, Món ăn Huế, 2 tập, NXB Phụ Nữ

[4] Theo quan niệm UNESCO có 2 loại di sản văn hóa :

– Di sản văn hóa hữu thể (tangible) nhìn thấy được (đình chùa, bài vị và mâm cơm cúng trong ẩm thực …),

– Di sản văn hóa vô hình hay vô thể (intangible) không nhìn, sờ thấy được như câu ca, lễ hội, âm nhạc, thi văn, khí vô hình âm dương trong thực phẩm, tín ngưỡng vong hồn về thụ hưởng cơm cúng …

[5] Khoa dinh dưỡng của Tây Phương rất quan tâm đến số lượng calo[5] cần thiết cho mỗi người, cách tính quân bình và đo lường giữa các chất đạm protid, chất béo lipide, chất đường glucid, sinh tố, chất khoáng, sợi xơ (cellulose), vôi calcium, lân (phosphor), chất ma nhê (magnesium), chất i ốt (iodine), natri (sodium), kali (potassium) v.v.

[6] Vùng văn hóa Viễn Đông bao gồm Trung Hoa, Nhật, Việt Nam, Hàn quốc

1. The western nutrition science pays special attention to the volumes of calories needed for for each person, and to the calculation of them for protids, lipids, glucids, vitamins, minerals, fibers (celluose), in comparison with calcium, phosphorus, magnesium,iodine, sodium, and potassium, etc.
2. The Far Eastern cultural zone includes China, Japan, Vietnam, Korea …