Phương pháp dinh dưỡng tây phương chú trọng đến số lượng calo^[1], chất béo, chất đường, chất đạm, sinh tố đủ loại… mà chẳng quan tâm đến phía bên kia của những yếu tố vật chất hữu hình đó còn có sự hiện diện của yếu tố vô hình là « khí thực phẩm » trong chén cơm hàng ngày của chúng ta. Phát triển và nuôi dưỡng xác thân để phát huy sức lực thể xác tức phần hữu hình, chúng ta có thể dựa vào các công trình khảo cứu dinh dưỡng rất đầy đủ của tây phương.

Còn nuôi dưỡng phần vô hình là thể khí trong cơ thể như các quan ngự y lo cho « cơm vua », chúng ta phải quay về đông phương để tìm hiểu khí thực phẩm. Phương pháp ẩm thực lý tưởng là phối hợp cả hai phương dinh dưỡng Đông-Tây.

Trong mỗi thực phẩm đều chứa 2 phần: phần hữu hình (âm) và phần vô hình (dương).

Phần hữu hình, vật chất tức phần âm của thực phẩm do khí âm tạo nên là trọng tâm các nghiên cứu khoa học thực nghiệm về ẩm thực trên thế giới. Phần này được các khoa học thực phẩm nghiên cứu chính xác và khá đầy đủ và cho chúng ta biết mỗi thực phẩm thí dụ như trái táo cho chúng ta bao nhiêu calo/100g, số lượng nước, sinh tố, chất dinh dưỡng, và có thể chống bệnh gì…

Phần vô hình tức là phần khí. Khí có mặt âm và mặt dương^[2] vô hình làm động cơ cho phần âm hữu hình (huyết) di chuyển để cấu tạo và nuôi dưỡng xác phàm. Chúng ta chỉ quan sát và cảm nhận được phần vô hình qua phản ứng của khí thực phẩm trong cơ thể sau khi qui nạp. Khi đọc cuốn sách này, xin độc giả tạm quên các hiểu biết khoa học thực nghiệm mà chú trọng đến phần khí vô hình trong thực phẩm bằng cách cùng với tôi áp dụng phương pháp quan sát và cảm nhận khí vô hình của người xưa, rồi sau đó tự làm thí nghiệm trên chính cơ thể của mình để kiểm nhận sự hiện diện và tác động của khí vô hình trong cơ thể.

 Để diễn tả ý nghĩa Khí, chữ nho Khí 氣 gồm:

• chữ 气 chỉ hình ảnh hơi nước bốc lên và biến thành vô hình trong không khí,
• chữ mễ 米chỉ bó ngũ cốc.

Đó là hình ảnh nếu đốt ngũ cốc (thực phẩm) sẽ cho khí vô hình.

Cách đây khoảng 5000 năm, các cao nhân quan sát vũ trụ bao quanh mà nhận xét thấy có hiện tượng khí từ trên trời đi xuống như ánh sáng, gió… và khí từ đất bốc lên như hơi nước. Hai luồng khí lên xuống giao nhau không ngừng nghỉ mà sanh ra các hiện tượng vật chất hữu hình trên thế giới. Các cao nhân vẽ một gạch thẳng  tượng trưng cho khí dương từ trời đáp xuống, một gạch đứt đoạn  biểu tượng khí âm đi lên từ đất. Hai gạch âm dương tác động lên nhau lưu chuyển không ngừng nghỉ tuân theo các luật âm dương^[3] mà sanh ra các hiện tượng mà ta quan sát được trong vũ trụ.

Từ hai gạch biểu tượng âm dương mà các cao nhân diễn tả luật âm dương làm động cơ cấu tạo thế giới như Kinh Dịch chỉ dạy.

Tiếp theo, các cao nhân quan sát khí âm dương và các hiện tượng xuất hiện trong chính cơ thể của mình thì cảm nhận thấy con người là hình ảnh đại vũ trụ để đi đến kết luận con người là tiểu vũ trụ.

Và cũng từ hai gạch âm dương mà các cao nhân đã viết nên quyển Kinh Dịch không chữ viết diễn tả tiến trình của đời người trong đại vũ trụ.

Nay, muốn tìm hiểu phần vô hình tức khí của thực phẩm, chúng ta phải dùng phương pháp tìm hiểu âm dương của người xưa là QUAN SÁT rồi CẢM NHẬN.

Cảm nhận được khí

Trong cơ thể mỗi người đều có luồng khí di chuyển cùng với máu trong động mạch và tĩnh mạch tạo thành cặp âm dương: huyết (âm) nuôi dưỡng các tế bào của cơ thể, khí (dương) là động cơ chuyển động của máu. Cho nên có câu : Khí tới đâu, máu tới đó. Khí huyết lưu chuyển lên xuống, ra vào không ngừng nghỉ cho đến lúc chết. Khí huyết ví như chiếc xe đi nuôi dưỡng cơ thể, khí là động cơ, huyết là dầu xăng (Tinh). Nếu không có khí thì huyết ngừng đọng, là lúc khí thoát khỏi xác phàm (chết), thì máu vẫn còn đó nhưng ngừng chảy vì thiếu khí làm động cơ.

Cảm nhận khí qua nhiệt độ

Theo lý thuyết âm dương, khí biểu lộ qua nhiệt độ. Nóng ấm là khí dương, mát lạnh là khí âm. Thí dụ sau khi ăn uống thực phẩm chứa nhiều khí dương (rượu, quế, ớt…) người bốc nóng tức là ta cảm nhận được khí dương đó. Muốn làm cơ thể mát trở lại thì uống một ly nước chanh lạnh hay ăn dưa hấu…là cảm thấy khí âm mát trong người.

Cảm nhận khí qua huyết

Trong cơ thể khí huyết là cặp âm (huyết) dương (khí) nên ẩm thực là dinh dưỡng khí huyết tức cả thể xác lẫn thể khí. Hai thể không thể tách rời nhau được lúc con người còn sống và chỉ phân ly khi xác phàm chết.

Lúc sống, cặp khí huyết có thể giúp ta nhìn thấy khí vô hình qua hiện trạng  màu sắc của máu hiện ra trên da. Mặt hồng hào biểu hiệu khí huyết tốt nhưng đỏ ké bất thường là triệu chứng khí bốc lên, có thể nguy hiểm (stroke, ACV) thí dụ như lúc uống rượu hay lúc áp xuất máu cao nhất là ở người cao tuổi.

Đứng lâu ngoài trời nắng hay lạnh, là cảm thấy khí dao động qua màu sắc của huyết trên da: màu đỏ là khí bốc ra ngoài, màu xanh mét vì lạnh là dấu hiệu khí rút vào trong.

Cảm nhận khí qua mùi vị

Khí âm dương của thực phẩm biểu hiện qua hương vị mà mũi và lưỡi cảm nhận được. Hương có ngũ hương (hôi mốc, khét cháy, thơm, khai, thối) là khí dương nên bốc lên trời do mũi ngửi thấy. Vị có ngũ vị (chua, cay, mặn, ngọt, đắng) là khí âm sinh ra từ khí của đất và được lưỡi nếm nhận được.

Cảm nhận khí qua đau nhức

Con người sao chẳng có lúc đau chỗ này chỗ kia, mà khám nghiệm y khoa, thử nghiệm đủ thứ mà không tìm ra nguyên nhân nào cả. Tuy vô căn theo khoa học, nhưng cái đau đó có thể là do: khí yếu (chứng hư), khí bế (chứng thực); vì vậy mà đôi khi xoa bóp, cạo gió, xức dầu nóng, ngải cứu, châm cứu có thể hết đau vì khí lưu thông.

Khí âm dương trong thực phẩm

Trong trời đất, thảo mộc và động vật hấp thụ tự nhiên khí âm dương tạo nên thực phẩm cho loài người. Mỗi thực phẩm đều chứa sẵn khí âm dương nguyên thủy của trời đất. Ẩm thực của con người là nhằm qui nạp khí âm dương đó.Tùy theo môi trường phát triển, khí thực phẩm có các khuynh hướng qui nạp nhiều nhiệt độ nóng hoặc ấm (thực phẩm dương), hoặc nhiều nhiệt độ mát hay lạnh (thực phẩm âm) của trời đất, giữa hai khuynh hướng trên là thực phẩm quân bình âm dương chiếm nhiều nhất về số lượng.

Ở trạng thái tự nhiên, mỗi thực phẩm đều có 2 cực khí: Cực âm gốc là đất hướng về nhiệt độ mát lạnh và cực dương gốc là trời nên thiên về nhiệt độ ấm nóng. Cường độ phân phối nhiệt độ giữa hai cực là tiêu chuẩn ấn định thực phẩm âm hay dương. Thí dụ, cường lực cực dương mạnh hơn cực âm thì sẽ cho thực phẩm dương hoặc ngược lại.

Đến đây, chúng ta cùng nhau áp dụng phương pháp kiểm nghiệm khí âm dương rồi sau đó tự làm thí nghiệm trên chính cơ thể của mình để kiểm nhận sự hiện diện và tác động của khí vô hình trong cơ thể.

Phương pháp kiểm nghiệm khí 

Muốn cảm nhận dễ dàng khí âm dương trong thực phẩm, việc thử nghiệm phải dựa trên các điều kiện sau:

• Chọn thực vật thí nghiệm là những thực phẩm thịnh dương (rượu, quế ớt…) và thịnh âm (nước lạnh, dưa hấu…),
• Hấp thụ một số lượng thực vật nào đó đủ làm cho con người cảm nhận được khí.

Khí âm dương trong thực phẩm mà ta có thể cảm nhận được là nhờ cảm giác nhiệt độ và di chuyển của khí.

Khí dương thực phẩm cho ta cảm giác:

• Nhiệt độ nóng hay ấm,
• Hướng khí bốc lên đầu (trời) và xuất ra ngoài da.

Còn khí âm thực phẩm làm ta cảm nhận ngược lại:

• khí thực phẩm âm làm nhiệt độ cơ thể lạnh hay mát,
• hướng khí âm giáng xuống phía đất và thu nhập vào trong cơ thể.

Cảm nhận khí dương

Thực phẩm làm thí nghiệm: rượu, hương liệu quế, tiêu, ớt, gừng…

Sau khi uống ly rượu, ăn tô phở nóng đầy tiêu ớt cay xè, chúng ta có cảm giác gì?

Cảm giác nhiệt độ nóng của khí dương qua triệu chứng: cơ thể nóng hay ấm, mặt đỏ, khí huyết lưu chuyển nhanh làm tăng áp xuất;

Cảm giác khí dương bốc lên đầu (phía trời) và tiết ra ngoài da thể hiện bởi mặt đỏ, đầu váng, da nóng đổ mồ hôi.

Các cảm giác trên là dấu hiệu tác động của khí dương thực phẩm lên cơ thể và làm cho ta hiểu ngay rượu, quế, gừng… là thực phẩm dương.

 Cảm nhận khí âm

Thực phẩm thí nghiệm: nước chanh, dưa hấu

Mùa hè nóng bức, sau khi chạy bộ, tập thể dục… người nóng ướt mồ hôi, miệng khô ráo, bạn hãy uống một ly nước đá lạnh, nước chanh hay ăn một miếng dưa hấu, cơ thể cảm thấy gì sau đó?

Cảm giác cơ thể mát mẻ, tâm hồn thư thái, nhiệt độ giảm. Đó là tác động của khí âm mát lạnh của nước chanh, dưa hấu.

Nếu tiếp tục uống nước lạnh, ăn dưa hấu quá nhiều khiến khí âm quá thịnh đi xuống làm lạnh tì khí và gây cảm giác người choáng váng, mềm nhũn, tiêu chảy. Đó là hiện tượng khí âm quá nhiều hướng vào trong tạng phủ và làm suy nhược khí dương.  Các cảm giác trên xác nhận nước lạnh, chanh, dưa hấu là thực phẩm thịnh âm.

Các thí nghiệm khoa học mang tính khách quan, thuyết phục còn thí nghiệm bằng quan sát của đông y mang tính chủ quan, cảm nhận và chỉ thuyết phục sau khi đã cảm nhận được nhiệt độ của khí, và nếu bạn tiếp tục dùng chính thân thể của mình làm phòng thí nghiệm để điều hòa sức khỏe và quân bình khí âm dương thực phẩm thì cuốn sách này mới hữu dụng.

 Yin and Yang   

The Western nutritional method pays much attention to the numbers of calories,^[4] the lipids, the glucids, the proteins, and all kinds of vitamins … but not to the other side of these visible material factors, i.e., the side of the invisible factors: the «food chi» in our daily bowl of rice.  In nourishing and developing our physical visible body, we can rely on the adequate research studies in nutrition of the West.  But for the nourishing of the invisible elements, i.e., the chi, within the body, just like the way the Royal Physician prepared the Royal Meal, we need to go back to the East in order to learn and understand the food chi. The ideal nutritional method would be a combination of both Western and Eastern ways.

Each food always includes two parts: the visible part (yin) and the invisible part (yang).

The material visible part, i.e., the yin part of foods, created by the yin chi, is the focus of the experimental scientific research studies on foods of the whole world. This part has been studied fairly acurately and sufficiently and, thus, provides us with accurate information about each food, for example for the apple, how many calories per 100g, the quantity of water, vitamins, nutritional facts, and ability to fight against which disease …

The invisible part is the chi part. The chi has two sides: the yin side and the yang side,^[5] is invisible but helps move the visble part (for example blood) to crreate and nourish our body. We only observe and feel the invisible part through the reaction of the food chi in our body by induction.  When you read this book, please temporarily forget your knowledge of experimental science and focus on the invisible chi in foods by applying with me the people in the old days’ method of observing and feeling the invisible chi, and after that perform some experiment on your body to check and verify the presence and activity of the invisible chi in your body.

In order to express the meaning of the Chi, the Chinese character for Chi 氣 includes two parts:

• the part 气 is the image of steam going up and becoming invisible in the air,
• chữ mễ 米is the image of a bunch of cereals.

Therefore, it is the image showing the fact that if we burn cereals (i.e., foods) we will create the invisible Chi.

About 5,000 years ago, the wise men observed phenomena in the universe and discovered that there were chi phenomena going down from the sky to the earth, such as light, wind … and there were also chi phenomena going up from the earth to the sky like steam. These two chi phenomena flowing up and down without interruption and created all the visible physical phenomena of the world. The wise men drew an unbroken bar    to symbolize the yang chi going down from the sky, and a broken bar    to symbolize the yin chi going up from the earth.

The two yin and yang bars interacted without interruption in accordance with the law of yin-yang ¹⁵ and created all the phenomena that we could observe in the universe.

Next, the wise men observed the yin-yang chi and the phenomena within their own bodies and felt that man was the image of the great universe and concluded that man was the little universe.

And from these two yin and yang bars, the wise men have written the I Ching, which, without any word, expressed the life process of men in the great universe.

At the present, in order to understand the invisible part, i.e., the chi, of foods, we must apply the method used by people in the old days in understanding yin-yang, and that is OBSERVE and FEEL.

1. Feeling The Chi

In the body of each person there is a flow of chi moving together with blood in the veins and forming a pair of yin-yang: blood (yin) nourishing the cells of the body, chi (yang) being the motor for the blood circulaton. Therefor we have the saying: Khí tới đâu, máu tới đó (meaning: where chi can reach, blood will be able to reach).  Chi and blood move up and down, in and out, without interruption until we die. Chi and blood are like the car that moves to nourish the body, chi being the motor, blood being the fuel. Without the chi blood no longer circulates, that is why when the chi gets out of the body (death), the blood is still there but stops moving since the motor (Chi) is no longer there.

Feeling the chi through temperature

According to the yin-yang theory, the chi expresses itself through the temperature.  Warm or hot is yang chi, fresh or cold is yin chi.  For example: after we consume foods containing many yang chi (alcohol, cinnamon, pepper…), our body gets hot, i.e, we feel the yang chi. To get our body’s tempertaure down, we need to drink a glass of cold lemonade or eat watermelon … then we can feel the fresh yin chi in our body.

Feeling the chi through blood

In our body, chi and blood form a pair of yin-yang and that’s why foods are to nourish both chi and blood, i.e., both the body and the chi. This pair is inseparable throughout our whole life and only is separated when our body dies.

When we are still alive, the pair chi-blood can help us see the invisible chi through the color of our skin. Ruddy skin face characterizes nice blood flow or high health, but an irregular bloody hot skin face is the symptom of chi blowing up, possibly dangerous (stroke, CVA…), for example: after drinking alcohol, or when the blood pressure going up too high in older persons.

Standing for a long period in the open air, under sunshine or in cold weather, we would feel the fluctuation of through the changing color of the skin: bright red skin meaning chi is blowing out, pale skin meaning because of the cold chi has withdrawn inward.

Feeling the chi through flavors

The yin-yang chi of foods are expressed through the odours and the tastes that our nose and tongue can feel. There are five kinds of odours (fragrance, fustiness, burnt smnell, urine odour, stench), which are the results of the yang chi blowing up and felt by the nose. There are five kinds of tastes (sour, hot, salty, sugary, bitter), which are caused by the yin chi, and felt by the tongue.

Feeling through pains

A person is always subject to body pains, which medical examinations and tests could not identify the causes. Although it is scientically causeless, these pains could be caused by: weakened chi (chứng hư), stucked chi (chứng thực); that’s why sometimes they could be treated by massages, coin rubbing, heat-producing oil application, moxa application, acupuncture because these treatments would help the chi get back to circulation.

2. The Yin-Yang Chi in Foods

In nature, plants and animals obtain the yin-yang chi naturally and create foods for mankind. Each food contains the natural yin-yang chi. The eating and drinking of mankind are for the induction of these yin-yang chi. In accordance with the developmental environment, the food chi tends to induce more heat or warmth (yang foods) or more freshness or coldness (yin foods) available in nature. Between these two tendencies, the balanced foods occupy the majority in quantity.

In the natural state, each food possesses two poles of chi: the yin pole originated from the earth and oriented toward the fresh or cold temperature, and the yang pole originated from the sky and oriented toward the hot or warm temperature. The amplitude of distribution of temperature between the two poles is the standard to make distinction of the yin foods from the yang foods. For example, if the yang pole is greater than the yin pole the result is the yang food, and vice versa.

Now, let’s apply the experimental method in the identification of the yin-yang chi in our own bodies in order to identify the presence and activity of the invisible chi in our bodies.

Chi identification testing method 

In order to easily feel the chi in foods, the testing method needs to be based on the following conditions:

• Select foods having extremely high yang chi (alcohol, cinnamon, pepper…) or extremely high yin chi (cold water, watermelon …),
• Intake a quantity of foods enough for a person to be able to feel the chi.

We can feel the yin-yang chi in foods thanks to their temperature and movement.

The food yang chi gives us the feelings of:

• Its temperature: warm or hot,
• the movement direction: blowing up (sky) and exiting out of the skin.

The food yin chi is felt in the opposite direction:

• Its temperature: fresh or cold,
• its movement direction: blowing down (earth) and entering the body.

Feeling of yang chi

Foods used in the experiment: alcohol, hot spices like cinnamon, black pepper, red pepper, ginger …

After a glass of alcohol, and a hot bowl of phở containing a lot of black and red peppers, how do we feel?

We feel the high temperature of the yang chi through this symptom: our body is warm more hot, our face is reddened, chi-blood moving fast and increasing blood pressure.

We feel the yang chi blowing up to our head (sky) and exiting out of skin resulting in reddened face, dizziness, with skin becoming hot and sweating.

These above-mentioned feelings are signals of the impact of the foods, and it helps us realize that alcohol, cinnamon, ginger … are yang foods.

Feeling the yin chi

Foods used in the experiment: lemonade, watermelon.

In the hot weather of summer, after running, exercising … with your body being hot and covered with sweat, with your mouth dried, you drink a glass of cold water or lemonade or eating a piece of watermelon, how do you feel?

The feeling is: the body being fresh, relaxed, the body temperature going down. That feeling is caused by the impact of the fresh and cold lemonade and watermelon.

If we continue to drink too much cold water or eat too much watermelon, the yin chi will become dominating and exercising much pressure on the internal organs, such as the stomach, and, thus, will cause dizziness, weaken the body, and possibly diarrhea. That is the phenomenon of having too much yin chi in the internal organs and weakening the yang chi. These above-mentioned feelings confirm that cold water, lemonade, watermelon are yin foods.

The scientific experiments are objective, and, thus, persuasive while the observational experiments by oriental medicine are subjective by feelings, and only become persuasive after you have already felt the temperature of the chi, and, if you continue to use your own body as a laboratory to regulate it and balance the food yin-yang chi then this book will be useful.

—

[1]  1 calo (chữ c không viết hoa) là đơn vị tương ứng với số nhiệt cần thiết làm cho 1gr nước tăng lên 1 độ.

[2] Chữ dương 陽 gồm hai phần: bên trái là bộ phụ là núi đất, bên phải có chữ nhựt日 nhật là mặt trời đứng trên hàng ngang, ý nói mặt trời đã mọc lên khỏi đường chân trời, bên dưới là chữ vật物 vật  vẽ hình các tia sáng rọi xuống;

Chữ âm 陰 , bên trái có bộ phụ là núi đất, bên phải phía trên là chữ kim 金 có hình như cái nóc nhà, bên dưới chữ vân雲 mây ý nói che khuất

[3] Luật âm dương

Luật Hỗ căn. Từ một gốc Thái Cực mà ra nên trong âm có dương, trong dương có âm có nghĩa là mỗi thực vật đều chứa khí âm dương, có khác chăng là thực vật này thì thịnh âm, thực vật kia thì thịnh dương ; dựa vào khác biệt này mà ta phân định thực vật âm với thực vật dương.

Luật Hỗ tương. Tuy đối lập, mâu thuẫn nhau nhưng lại chế ước và đấu tranh lẫn nhau để lập quân bình hài hòa. Cho nên khí âm dương vận hành theo luật tiêu trưởng không ngừng chuyển hóa lẫn nhau tạo thành một vòng dinh, hư, tiêu, trưởng có nghĩa là đến cực âm chuyển sang dương, đến cực dương thì chuyển sang âm, tuần hoàn như ngày và đêm, bốn mùa trong năm. Điều này giúp ta hiểu được chuyển biến khí âm dương trong thực vật như lấy trái soài làm thí dụ cụ thể. Trái soài khi còn xanh thì không mùi và chua (khí âm) chuyển dần sang vị ngọt và mùi thơm (khí dương thịnh). Đến khi chín quá (dương cực thịnh), lại không chuyển sang khí âm được nên trái soài hư thối vì không tuân theo luật tiêu trưởng hỗ trợ nhau tái lập quân bình âm dương. Điều này sẽ giúp ta hiểu nội dung các chương sau giải thích tại sao phải tái lập quân bình khí âm dương, nếu không thì sanh bịnh vì thiếu sự hỗ tương âm dương để tái lập quân bình.

Luật tương đối. Nhìn khí âm dương giữa 2 vật, ta phải nhìn một cách tương đối; thí dụ 2 chén nước nóng đều là dương, nhưng chén nước nóng 80 độ lại là âm so với chén nước bên cạnh nóng 100 độ. Nhìn một miếng thịt bò, phần thịt là dương thịnh (màu đỏ) so với phần âm là mỡ. Củ cà rốt là thực phẩm dương nhưng là âm nếu để bên cạnh củ gừng.

Nếu quan sát một thực vật, ta phải nhìn khí âm dương trong thực vật đó như hai mặt của môt tờ giấy để biết mặt dương thịnh hay thiểu so với mặt âm, hoặc ngược lại. Nhìn một trái chanh, vỏ chanh chứa tinh dầu nên rất dương, trong khi đó nước của múi chanh rất âm.

13. 1 calory (lowercase c) is the unit corresponding to the volume of heat needed to increase the water’s temperature 1 degree.
14. The Chinese character Yang 陽 has two parts: in the upper part, on the left is the secondary root for the Mountain, on the right is the character for the Sun, meaning the Sun is already up from the horizon; in the lower part is the word for Object 物 with the image of sun rays going down. The Chinese character Yin 陰 also has two parts: in the upper part, on the left we have the word Mountain and on the left we have the word Kim 金 looking like the house roof, in the lower part we have the word Vân 雲 (cloud), meaning covered by cloud.